Чем отличается закваска молочных бактерий от закваски молочных культур?

Чем отличается закваска молочных бактерий от закваски молочных культур?

То есть если, к примеру, заправить молоко закваской вечером, то утром получите готовый завтрак: натурально, просто, полезно и вкусно. То же самое
можно это сделать в йогуртнице, мультиварке, банке, кастрюле – вариантов масса. Однако перед тем как налить молоко в кастрюлю или другую емкость, необходимо убедиться, что она стерильная. Молоко предварительно следует обязательно прокипятить, чтобы там совсем не осталось вредных бактерий, и уже после этого его можно заселять полезными бактериями.

Наиболее важным моментом в этом процессе является то, что молоко обязательно должно быть охлаждено до 40°C, поскольку если температура будет выше, то полезные бактерии не смогут там размножаться, они просто погибнут. Смысл этой технологии в том, что молоко с закваской в течение 8 часов должно быть при температуре 40°C. Если оно в этих условиях хранится – всё замечательно.

Какова польза организму от этого продукта?

Давайте разберемся, почему молочные продукты полезны. У каждого человека в желудке есть болезнетворные и полезные бактерии. Когда ребенок в утробе матери – его кишечник практически стерильный.

Дальше, во время родов, к ребенку попадает через родовые пути мамина микрофлора, затем различная микрофлора попадает к ребенку с воздухом, грудным молоком и т.д.

Первое время в кишечнике младенца должны быть бифидобактерии, которые помогают переваривать пищу.

Ближе к году в кишечнике ребенка появляются ворсинки, и к ним цепляются не только бифидобактерии, но и многие другие. Из-за того, что мы живем в стрессе, неправильно питаемся, употребляем продукты с антибиотиками – всё это отрицательно влияет на микрофлору кишечника.

Кстати, следует отметить, что у каждого человека она индивидуальная, и у нее есть своя защитная роль. Польза же кисломолочных продуктов в том, что они подавляют рост и развитие болезнетворных бактерий, помогая родной микрофлоре кишечника быть более здоровой и сильной.

Считается, что йогурт помогает похудеть. Так ли это и как это работает?

Йогурты из натуральных заквасок надолго утоляют голод, они очень сытные, при этом обладают невысокой калорийностью. Ну а если делать йогурты на обезжиренном молоке, то они практически не имеют калорий.

Почему человек набирает вес, если ест на ночь? Потому что, ощущая голод, организм начинает экономить: у него
включаются древние инстинкты, тело запасает жир, и любой продукт тут же откладывается в «склады».

И все эти складированные запасы организм начинает настолько экономно расходовать, что человек не худеет, хотя вроде бы ничего не ест, чуть ли не голодает. Йогурт же помогает при диете тем, что отлично насыщает: человек чувствует себя сытым, и тело расходует энергию в обычном режиме.

Бактерии йогурта производят значительное количество молочной кислоты, подавляют развитие патогенных микробов, которые могут вызвать различные заболевания.

Какое молоко подходит для приготовления домашних йогуртов?

Молоко в тетрапаке – оно хорошо тем, что уже пастеризованное и может долго храниться. Чтобы сделать ультрапастеризованное молоко, как правило, берут молоко высшего качества.

За несколько секунд его нагревают до +120 – +130 градусов и тут же охлаждают. В результате в молоке умирает вся микрофлора: питательные вещества остаются, а микроорганизмов нет.

От этих микроорганизмов избавляются потому, что они либо портят молоко, либо сквашивают его.

Молоко в тетрапаке хорошее, но оно без микрофлоры. Поэтому делать йогурты я бы рекомендовал либо на таком молоке, либо на домашнем.

На магазинном молоке йогурт тоже получается, но по вкусовым качествам он уступает йогурту, сделанному на домашнем молоке.

Домашнее молоко необходимо подогреть почти до температуры кипения, либо прокипятить (получается пастеризация) и дать остыть до +40 °C. Затем добавляете закваски – и через 8 часов можете угощаться вкуснейшим йогуртом!

Что можно приготовить из заквасок?

Из заквасок можно приготовить разные молочнокислые продукты, которых объединяет одно, – они очень полезны для здоровья.

Йогурт – вкусный и полезный продукт для ежедневного употребления. Он содержит аминокислоты, витамины, кальций и другие полезные вещества.
Чем отличается закваска молочных бактерий от закваски молочных культур?Входящую в состав йогурта бактерию lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) знаменитый русский ученый И. Мечников считал основным средством против старения и самоотравления организма. Бактерии йогурта производят значительное количество молочной кислоты, подавляют развитие патогенных микробов, которые могут вызвать различные заболевания. Ежедневное употребление домашнего йогурта укрепляет иммунитет и снижает риск кишечных расстройств. Закваску для йогурта можно использовать как для приготовления кисломолочного продукта, так и без сквашивания.

Кефир –подавляет развитие возбудителей кишечных инфекций, положительно влияет на обмен веществ и нормализует пищеварение. Кефирная диета особенно эффективна
для людей, желающих избавится от лишнего веса и нормализовать уровень холестерина.

Виталакт – содержит аминокислоты, витамины и микроэлементы естественного происхождения. Рекомендован для роста и развития особенно детям от 1 года до 3 лет.

Отлично восстанавливает организм после болезней, стрессов.

Положительно влияет на аппетит и обмен веществ, нормализует процесс пищеварения, способствует профилактике желудочно-кишечных заболеваний, нормализирует состав микрофлоры.

Бифивит – проверенный годами продукт на основе бифидобактерий. Специально разработан для детей с 6 месяцев, в качестве первого прикорма. Имеет нежный, не кислый вкус.

Удовлетворяет потребности организма в питательных веществах.

Специально подобранный бактериальный состав способствует нормализации пищеварения, уменьшает риск кишечных заболеваний и инфекций, восстанавливает микрофлору кишечника, поддерживает иммунитет.

Чем отличается закваска молочных бактерий от закваски молочных культур?Сметана – живой продукт, содержащий лактобактерии. Для изготовления сметаны используют сливки, но если вместо сливок использовать жирное молоко, то вы получите сметанный продукт с пониженной калорийностью.

Творог – отличный продукт как для повседневного употребления, так и для диетического питания. Изготовленный в домашних условиях свежий и натуральный творог не имеет вредных примесей, зато содержит белки и минеральные вещества (особенно кальций и фосфор).

Симбилакт – способствует естественному восстановлению микрофлоры кишечника. Рекомендован к применению после курса приема антибиотиков, а также при дисбактериозе, способствует нормализации пищеварения, укреплению иммунитета, повышению устойчивости к инфекциям.

Ацидолакт – подавляет развитие болезнетворных микробов. Рекомендован людям, которые употребляют антибиотики или химиотерапевтические препараты. Оказывает
комплексное противовоспалительное действие, активизирует процессы очищения организма, нейтрализует токсины.

Закваски (стартовые культуры) — культуры микроорганизмов, которые используют при изготовлении продуктов, в том числе молочных — кисломолочных напитков, сметаны, творога, сыров, кислосливочного масла, кисломолочного мороженого.

В основе классификации заквасок лежат следующие основные признаки, которые тесно взаимосвязаны: назначение, состав микрофлоры, взаимоотношения между видами; концентрация клеток; форма (консистенция, способ производства).

По назначению закваски делятся на закваски для творога, сметаны, йогурта, ряженки, кефира, простокваши, сыров разных групп, кислосливочного масла, для пробиотических (лечебно-профилактических) продуктов и т. д.

По составу микрофлоры различают монокультуры или культуры одного вида — моновидовые (однопггаммовые, многоштаммовые), поливидовые (два и более видов); по типу строения клеток — бактериальные (только прокариоты), смешанные бактериально-грибковые (например, для плесневых сыров).

В сложных по составу заквасках наблюдаются разные уровни взаимоотношений между микроорганизмами:

  • комбинация видов;
  • консорциумы микроорганизмов (более высокий уровень взаимодействия, положительное влияние друг на друга);
  • симбиотические (взаимополезное сожительство нескольких видов, мутуализм — идеальный симбиоз, пример — кефирный грибок).

Чаще всего (для творога, сметаны, простокваши, кислосливочного масла, сыров) используют смешанные поливидовые культуры, включающие активные кислотообразователи (молочный и сливочный лактококки) и ароматообразующие микроорганизмы (подвид, образующий диацетил, лейконостоки); в йогуртах — термофильный стрептококк и болгарская палочка и т. д. В основе заквасок — молочнокислые микроорганизмы, но есть и другая микрофлора (например, пропионовокислые бактерии, плесени в сыроделии, дрожжи в айране и кумысе, бифидобактерии).

  • По концентрации клеток различают:
  • закваски бактериальные БЗ без концентрирования (107-1010 кл/г);
  • закваски бактериальные концентрированные (закваски прямого внесения, бактериальные концентраты БК) (101 -1012).

Закваски бактериальные без концентрирования применяют по схеме: сухая закваска -> лабораторная на стерильном молоке -> производственная на пастеризованном молоке -> производство продукта. При приготовлении закваски беспересадочным способом (например, одна порция на 300 л производственной закваски) используются после активизации в стерильном или пастеризованном молоке.

Закваски бактериальные концентрированные (прямого внесения или DVS культуры) имеют очень высокую концентрацию жизнеспособных активных клеток (101-10 в 1 г), используются для непосредственного внесения в нормализованную смесь для получения продукта.

Закваски прямого внесения (сухие и замороженные) имеют следующие преимущества: исключение операций приготовления лабораторных, промежуточных, производственных заквасок; стабилизация сквашивающей активности за счет исключения лизиса культур бактериофагом на промежуточных этапах подготовки; длительные сроки хранения, обеспечение заданного равновесия между штаммами и видами; стабильное улучшение аромата. К недостаткам заквасок бактериальных концентрированных относится высокая стоимость.

По форме (физическое состояние, способ производства) закваски бывают жидкие; сухие — получаемые сублимационной сушкой, распылительной сушкой; замороженные; на плотных питательных средах (плесени).

Жидкие закваски (из лабораторий чистых культур): недорогие, чистые в микробиологическом отношении (на стерилизованном молоке), высокая активность; недостаток — ограниченный срок хранения (до 2 недель в холодильнике, снижается активность), целесообразно использовать, если завод находится вблизи лаборатории чистых культур.

Сухие — культуры (концентрированные или неконцентрированные), высушенные в период наибольшей активности и накопления максимальной биомассы, их легко транспортировать, долго хранятся (7-24 мес.). Для сохранения жизнеспособности используются специальные защитные среды.

Замороженные закваски (концентрированные), замороженные в период наибольшей активности и накопления максимальной биомассы, долго хранятся (7-18 мес.). Для сохранения жизнеспособности используются специальные защитные среды. Недостатки -« хранение и транспортирование при минусовых температурах.

В технологии молочной продукции применяют следующие отечественные закваски:

  • для творога в состав включают лактококки Lactococcus lactis subsp. lactic, Lactococcus lactis subsp. Imtis biovar. diacetilactis

Закваски в молочной промышленности. Классификация и общие критерии качества. Получение микробной биомассы молочнокислых бактерий, их использование в молочной промышленности

Основными микроорганизмами, используемыми при производстве молочных продуктов, являются молочнокислые бактерии. Это специфическая группа микроорганизмов, обусловливающих молочнокислое брожение, т.е. распад углеводов до молочной кислоты, так же образуются побочные продукты: уксусная кислота, углекислый газ, ароматические вещества, этиловый спирт.

Субстратом для приготовления молочных продуктов является молоко. Для процессов ферментации молока используются чистые культуры микроорганизмов, называемые заквасками. Исключение составляют закваски для кефиров, которые представляют естественный симбиоз нескольких видов молочнокислых грибков и молочнокислых бактерий.

Закваска – основная и наиболее важная часть первичной микрофлоры кисломолочных продуктов.

С внесением её молоко обогащается микроорганизмами в 10 – 100 раз, биохимическая активность которых в совокупности с технологическими манипуляциями позволяет получить готовый продукт с различными орнолиптическими свойствами. От качественного состава заквасок в значительной мере зависит весь ход процесса выработки кисломолочных продуктов.

Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные; промежуточные, или вторичные; и производственные, или третичные.

Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные – соответственно при посевах материнских и промежуточных заквасок.

Читайте также:  Что делать при переутомлении на фоне сдачи сессии?

Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые – из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.

По составу микрофлоры основные закраски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные.

Закваски Микроорганизмы Продукт
1. Бактериальные
1.1. Молочнокислые: Мезофильные молочнокислые стрептококки (Т применения 25-30 оС) – гомо- и гетерооферментативные. Lac. lactis, Leu. cremoris, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum. Творог, сметана, простокваша и другие кисломолочные продукты, кислосливочное масло, сыры  
1.2. Молочнокислые: Термофильные молочнокислые бактерии (Т применения -37 — 45 оС) – гомо- и гетерооферментативные. Str. thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, Lbm. heiveticum, Lbm. lactis. Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацидофилин, крупные твердые сыры  
1.3. Сырные Бактерии, участвующие в созревании сыра   Пропионовокислые бактерии, Lbm. casei subsp. rhamnosus (казеинкультура), Brevibacterium linens (вырабатывает красную слизь) Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры  
1.4. Для диетических продуктов Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium Продукты диетического и детского питания
2. Грибковые
Культура рокфора Культура камамбера   Penicillium roqueforti Pen. camamberti, Pen. camdidum, Pen. album   Сыр рокфор Сыр камамбер  
3. Смешанные бактериально-грибковые
Кефирная закваска Lac. lactis, Lbm. bucheneri, Lbm. brevis, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, дрожжи  Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии Кефир, кумыс

За рубежом закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски.

Нулевые закваски содержат только Lac. lactis и Lac. cremoris или штаммы одного из этих видов. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование.

Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, ацетоин, летучие кислоты и СО2.

В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetylactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется СО2.

Закваски LD состоят из молочнокислых стрептококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetylactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetylactis доминировать над другими микробами.

Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris и Lac. diacetylactis, применяемых для стимулирования ароматобразования в определенных продуктах.

  • При использовании бактериальных концентратов для приготовления производственной закваски контроль осуществляют по показателям: определение активности закваски, время образования сгустка, определение концентрации клеток, органолептические показатели, титруемая кислотность, образование ароматических веществ диацетила и ацетоина и углекислого газа, микроскопический препарат.
  • Чистые культуры молочнокислых бактерий получают в специально оборудованных лабораториях при научно-исследовательских институтах.
  • Основными этапами получения чистых культур молочнокислых бактерий являются:

Селекция из естественных мест обитания. Особое значение имеет селекция (отбор) местных штаммов молочнокислых бактерий, т.е. штаммов, соответствующих географическому диапазону применения. Такие штаммы лучше адаптируются к молоку, используемому в данной местности.

Обогащение (получение накопительной культуры). Образцы, полученные из различных источников, обогащают молочнокислыми бактериями путем 2– 3 кратного пассерования (пересева) в стерильном обезжиренном молоке.

Выделение чистых культур. Накопительную культуру молочнокислых бактерий пересевают из соответствующего разведения на плотные питательные среды (например, на агар с гидролизованным молоком) в чашки Петри и проводят культивирование при определенной температуре. Разведение для посева выбирают с таким расчетом, чтобы в чашке выросло не более 20 – 30 изолированных колоний. –35 °С

Дифференциация и идентификация. Выделенные штаммы молочно-кислых бактерий характеризуют по микроскопической картине, активности свертывания (продолжительности свертывания молока) и органолептическим показателям. Полученные штаммы исследуют также на резистентность (устойчивость к антибиотикам), проверяют на чувствительность к бактериофагу. Непригодные штаммы выбраковывают.

Проверка на постоянство признаков. Штаммы молочнокислых бактерий, выделенных из природных источников, имеют различную стойкость при перевивках в стерильное обезжиренное молоко. Ценными являются штаммы, которые длительное время сохраняют биохимическую активность.

Практические испытания.

Учитывая специфические свойства, кото-рые желательно получить у готового продукта, составляют закваски, так для творога, необходимо учесть, что микроорганизмы закваски должны активно повышать кислотность в начале цикла производства, но способность их к дальнейшему кислотообразованию должна быть ограничена. Таким требованиям удовлетворяют молочнокислые стрептококки. Однако из молочнокислых стрептококков нужно выбрать культуры, которые обладали бы хорошим вкусом и ароматом. Поэтому целесообразно наряду с культурами Lc. lactis вводить Lc. acetiinicus или Lc. diacetilactis. Для продуктов, в процессе производства которых предусмотрено отделение части сыворотки от сгустка (творог и пр.), подбирают культуры, образующие сгустки, легко отделяющие сыворотку. Для продуктов, в производстве которых нужно предотвратить отделение сыворотки, рекомендуется подбирать культуры, дающие при свертывании молока сгустки сметанообразной консистенции. С целью получения продуктов с лечебными свойствами в состав закваски вводят ацидофильные бактерии, специально подобранные дрожжи и т. д. Подобным же образом учитывают свойства культур и при подборе заквасок для других кисломолочных продуктов.

Коллекционирование отобранных штаммов чистых культур молочнокислых бактерий. Хранятся чистые культуры в музейных коллекциях чистых культур отраслевых научно-исследовательских ин-ститутов.

Для производства кисломолочных продуктов обычно применяют за-кваски, состоящие из разных штаммов, а часто и из разных видов и родов микроорганизмов. Это позволяет получить закваску, устойчивую к неблагоприятным воздействиям.

Получением различных комбинаций заквасок для производства кисломолочных продуктов занимаются специальные лаборатории или заводы по получению бактериальных препаратов, откуда закваски поступают непосредственно на молочные предприятия.

Микробно-растительные взаимодействия. Микроорганизмы ризосферы и ризопланы, филлосферы и филлопланы. Симбиотические взаимоотношения микроорганизмов и растений.

МО выполняют роль средообразования и питания. МО продуцируют стимуляторы роста для растений. Могут оказывать и негативное влияние.

Растения явл-ся источником питания для МО, осущ. физическую защиту, уч-вуют в их распространении. Во время роста растение может переносить из как в глубь почвы, так и на поверхность.

Особенно много микроорганизмов на поверхности корня — в ризоплане. Здесь обитают преимущественно эпифиты.

В слое почвы (2-3 мм), прилегающем к корням, получившем название ризосферы, в качестве дополнительного источника питания бактерии используют продукты распада отмерших тканей корня.

Питательными веществами для бактерий, обитающих на корнях, служат продукты экзосмоса растений (корневые выделения).

В ризосфере могут развиваться те же формы бактерий, что и в почве, отдаленной от корней, но на корнях обычно преобладают неспороносные палочки рода Pseudomonas, причем на корнях злаков, бобовых и других растений поселяются неодинаковые их виды и разновидности. Это объясняется различием в обмене веществ у отдельных видов растений.

В прикорневой зоне растений бактерии в известной мере играют роль санитаров, очищая ее от продуктов метаболизма растений. Минерализуя органические остатки, они в то же время переводят ряд элементов питания в доступную для растений форму.

Отдельные виды бактерий, развивающиеся на корнях, продуцируя ростовые вещества и витамины, оказывают положительное влияние на рост растений.

Однако многие бактерии корневой зоны обладают денитрифицирующей способностью и в условиях недостаточной аэрации могут обусловить значительные потери азота из почвы.

Микрофлора поверхности корня (ризоплана) в определенной степени отличается от микробного ценоза ризосферы. В ризоплане преобладают грамотрицательные бактерии. Непосредственно на корнях растений оказывается меньшее количество микроорганизмов, чем в прикорневой зоне.

Это может быть обусловлено тем, что корни выделяют не только питательные для микроорганизмов вещества, но и продуцируют фитонциды, которые ингибируют развитие микроорганизмов в ризоплане.

Микрофлора ризосферы изменяется в зависимости от вида и стадии развития растений. Показано, что среди культурабельных бактерий ризосферы сахарной свеклы около 9% составляли представители рода Мicrobacterium.

В ризосфере кукурузы доминировали бактерии родов Рseudomonas и Еnterobacter. Среди микроорганизмов, которые способны растворять минеральные фосфаты, наиболее широко были представлены роды Penicillium и Streptomyces.

В неризосферной почве доминировали бактерии рода Bacillus.

Однако, было показано, что бактериальное разнообразие, как правило, ниже в ризосфере, чем в общем объеме почвы. В слое почвы, который не содержит кислорода, доминирующими видами бактерий были представители родов Bacillus и Сlostridium, тогда как в слое почвы, насыщенной кислородом, доминировали представители протеобактерий.

Основным геохимическим циклом почвы является обращение углерода. Наиболее распространенной углеродсодержаще соединение в природе является целлюлоза.

Ее содержание в сухой массе растений составляет от 40 до 70%. В естественных условиях трансформация целлюлозы осуществляется при участии групп микроорганизмов. Значительная роль в этом процессе принадлежит грибам, в том числе сапротрофным представителям родов Тrichderma, Сhaetomium, Dicoccum, Stachybotrys, Реnicillium и Аspergillus, а также незаконченным грибам Alternaria и Fumago.

В почвах северных регионов, где медленно происходят процессы минерализации, наиболее широко представлены грибы рода Рenicillium. На юге наблюдается повышение содержания представителей рода Aspergillus.

Грибы двух родов составляют более 70% микромицетов ряда типов грунтов. Почвы северных регионов значительно беднее содержанием споровых бактерий и актиномицетов по сравнению с южными.

Эти микроорганизмы размножаются на поздних стадиях разложения растительных остатков.

  1. Микроорганизмы ризосферы и ризопланы:
  2. — Актиномицеты
  3. — Аммонификаторы
  4. — Газообразующие анаэробы
  5. — Анаэробы
  6. — Денитрификаторы
  7. — Анаэробные целлюлозоразлагающие
  8. — Аэробные целлюлозоразлагающие
  9. — Спорообразующие

На всей поверхности растений, развиваются лишь некоторые микроорганизмы, так называемые эпифиты. Они размножающиеся на поверхности стеблей, листьев и семян растений, получили название микроорганизмов филлосферы.

Они являются составной частью естественной флоры растения и не паразитируют на нем, а растут за счет выделений достаточно развитой его поверхности.

Эпифиты питаются продуктами экзосмоса растений; устойчивы к высоким концентрациям фитонцидов, выдерживают периодические колебания влажности.

Среди эпифитов на поверхности листа растения обнаруживаются патогенные организмы. Нередко отмечается способность грибов секретировать специфические антибиотики, подавляющие рост бактерий и других видов грибов.

Патогенные грибы обычно располагаются в складках и бороздках воскового эпикутикулярного покрова, и большая часть жизненного цикла некоторых грибов (аскомицеты — Vizella) проходит внутри толстой кутикулы растения-хозяина.

В определенных условиях эпифитные микроорганизмы могут быть полезны для растений, так как препятствуют проникновению паразитов в ткани растения.

С поверхности надземных органов растений чаще всего выделяют дрожжи и дрожжеподобные организмы. Эта группа микроорганизмов особенно обильно заселяет более старые растения. В общем считают, что дрожжи составляют около 60—70% общего числа микроор­ганизмов филлосферы. В зависимости от времени дня и года, вида растений, атмосферных условий и т. п.

1 г свежих листьев содержит от 30 до 100 тыс. клеток дрожжей. Чаще всего на поверхности культурных растений в условиях Европы обнаруживают следующие роды дрожжей: Cryptococcus, Candida, Rhodotorula и Torulopsis.

Эти дрожжи, подобно другим эпифитным микроорганизмам, обладают сильной липолитической способностью, что облегчает им использование питательных веществ, образуемых листьями, и позволяет даже растворять ку­тикулу листа.

  • Грибы, часто встречающиеся на поверхности листьев, относятся к родам Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Tri- choderma, Penicillium.
  • Из бактерий, заселяющих филлосферу, наиболее многочисленны
  • Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter и Flavobacterium
Читайте также:  Почему мерзнут руки и ноги: причины, что делать, если мерзнут конечности рук и ноги

Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 857;

Закваски, используемые в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов (стр. 1 из 8)

  • Федеральное агентство по образованию
  • Государственное образовательное учреждение высшего Профессионального образования
  • Московский государственный университет прикладной биотехнологии
  • Ветеринарно-санитарный факультет
  • Кафедра микробиологии и иммунологии
  • КУРСОВАЯ РАБОТА
  • тема №28: Закваски, используемые в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов
  • Выполнила: студентка 4 курса 8 группы
  • Королёва Светлана
  • Проверила: доц. Корнелаева Раиса Петровна
  • Москва 2006
  • Содержание
  • I. Введение
  • II. Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности
  • III. Классификация заквасок
  • IV. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий и определение их производственной ценности
  • V. Принципы подбора культур в состав заквасок
  • VI. Приготовление заквасок в специальных лабораториях
  • VII. Приготовление и применение заквасок в производственных условиях
  • VIII. Требования к молоку, используемому для приготовления заквасок
  • IX. Перспективные способы приготовления и применения заквасок
  • X. Научная разработка заквасок и усовершенствование их качества
  • XI. Пороки заквасок
  • XII. Микробиологический контроль качества заквасок
  • XIII. Заключение
  • XIV. Список использованной литературы
  • I. Введение

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с участием дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия. К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваш (обыкновенная, мечниковская, южная ацидофильная, варенец, ряженка, йогурт и др.

), кефир (жирный, таллинский нежирный и др.), кумыс (из кобыльего, коровьего молока и др.), ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.

) Производятся кисломолочные напитки с сахаром, фруктово-ягодными сиропами и другими наполнителями.

Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров.

Чаще в качестве заквасок применяют молочнокислые и пропионовокислые бактерии, иногда плесневые грибы. В состав естественной симбиотической закваски для кефира кроме молочнокислых бактерий входят также дрожжи и уксуснокислые бактерии.

Основную микрофлору сквашивания вносят с закваской, однако остаточная микрофлора пастеризованного молока также размножается в процессе сквашивания.

Часть микрофлоры незаквасочного происхождения активизируется в присутствии микроорганизмов закваски, часть подавляется, а некоторые микроорганизмы, например бактериофаг, подавляют развитие микрофлоры закваски.

Интенсивность размножения всей микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное ее соотношение зависят во многом от качества молока, температуры и длительности сквашивания (созревания), скорости и конечной температуры охлаждения.

  1. Основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмов могут быть разделены на пять групп, представленных ниже.
  2. I — продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс);
  3. II — продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная);
  4. III — продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.);
  5. IV — продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями);
  6. V — продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, детские ацидофильные смеси).
  7. II. ИСТОРИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЗАКВАСОК В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Первоначально в качестве заквасок использовали сквашенное молоко, пахту из-под сливочного масла и кислые сливки. Такие естественные закваски впервые начали применять в маслоделии (1860г.).

Однако при этом не всегда получали масло высокого качества, так как состав микрофлоры был случайным. Первые опыты по использованию чистых культур молочнокислых бактерий были проведены в Дании Шторхом в 1888 г.

, для которых основополагающими были исследования Пастера (1857), открывшего молочнокислое брожение и его возбудителя. ,

В России закваски впервые внедрил в маслодельную промышленность С. А. Северин (1898) — директор Московской бактериолого-агрономической станции. Им же были разработаны способы получения сухих заквасок.

Сначала закваска состояла только из одного вида Lac. lactis, поэтому она не обеспечивала полноты вкусового букета, которым обладает высокосортное кислосливочное масло.

После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматобразующие стрептококки Leu. dextranicum и Leu. cremoris. В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк – Lac. diacetylactis, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров.

III. КЛАССИФИКАЦИЯ ЗАКВАСОК

Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок.

  • Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные.
  • Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные — соответственно при посевах материнских и промежуточных заквасок.
  • Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые — из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.

По составу микрофлоры основные закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (табл. 1).

1. Закваски для молочной промышленности

За рубежом закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски.

Нулевые закваски содержат только Lac. lactis и Lac.cremoris или штаммы одного из этих видов. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование.

Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, ацетоин, летучие кислоты и CO

В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetylactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется СО.

Закваски LD состоят из молочнокислых стрептококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetylactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetilactis доминировать над другими микроорганизмами.

Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis, применяемых для стимулирования ароматобразования в определенных продуктах.

  1. IV. ВЫДЕЛЕНИЕ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЦЕННОСТИ
  2. Для поддержания заквасок в наиболее активном состоянии необходимо постоянно производить замену заквасочных штаммов, что связано с изменением биологических свойств заквасочных микроорганизмов при их длительном культивировании и хранении.
  3. Этим обусловлена необходимость выделения чистых культур молочнокислых бактерий с целью получения производственноценных штаммов заквасочных микроорганизмов.
  4. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий включает ряд этапов: выбор источников, отбор образцов, посев на жидкую питательную среду для обогащения молочнокислой микрофлорой, посев на плотную среду для выделения чистой культуры, пересев чистой культуры (колоний) в стерильное молоко, исследование биологических свойств выделенных штаммов в целях их идентификации и определении производственной ценности.
  5. Источниками выделения мезофильных молочнокислых бактерий являются сырое молоко, оборудование, самоквасные кисломолочные продукты, а также растения, корни растений, иногда почва, расположенная в зоне корневой системы.

Темофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку выделяют из самоквасных кисломолочных продуктов южных регионов; ацидофильную палочку— из содержимого кишечника телят и грудных детей. Теморфильную палочку Lbm. helveticum выделяют из твердых сыров с высокой температурой второго нагревания (типа швейцарского).

Микрофлора молочнокислых бактерии и дрожжей в 19-ти итальянских заквасок

По сравнению с мукой из мягкой пшеницы мука из твердой пшеницы характеризовалась более высокими концентрации (средние значения) мальтозы (0,61 по сравнению с 0,21%), глюкозы (0,47 по сравнению с 0,25%), фруктозы (0,43 по сравнению с 0,26%), и общим содержанием свободных аминокислот (0,95 по сравнению с 0,58 г кг-1)) (см.

Таблицу S1 в дополнительных материалах). В частности, концентрации серина, аланина, валина, лейцина, гистидина и лизина, а также треонина, глутаминовой кислоты, глицина, цистеина, тирозина, триптофана и белка были выше (примерно в 1,5 раза и в 2 раза соответственно) в муке из твердых сортов пшеницы, чем в муке из мягкой пшеницы (см.

Таблицу S1 в дополнительных материалах).

Зрелые закваски показали значения рН в диапазоне от 3,70±0,02 (среднее значение± погрешность) (Pagnotta del Dittaino PDO) до 4,28±0,02 (Pane Casereccio di Reggio Calabria) (Таблица 2). Тринадцать из 19 заквасок имели значения рН менее 4,0 (среднее значение 3,97).

Концентрации D,L-молочной кислоты соответствовали значениям рН и колебались от 63,7 до 94,0 мМ (среднее значение 80,0 мМ). Среднее значение концентрации уксусной кислоты составило 18,0 мМ с вариациями от 6,0 до 20,6 мМ.

За исключением Pane di Altopascio Tradizionale все остальные закваски показали низкие и аналогичные коэффициенты ферментации в диапазоне от 3,3±0,30 до 5,6±0,14. Среднее значение концентрации этанола составило 0,24 М. 5-й и 95-й процентилы данных закваски составили 0,05М (Pane di Matera PGI) и 0,50М (Pane Casereccio Marchigiano), соответственно.

Водорастворимые экстракты 19 итальянских заквасок содержали различные концентрации свободных аминокислот. Диапазон был от 339,6±16,9 до 1090,5±54,5 мг кг -1 (Таблица 2). Среднее значение составило 590,9 мг кг-1.

Закваски Pane di Laterza, Pane Casereccio di Reggio Calabria и Pane Casereccio Marchigiano были распределены между 75-м и 95-м процентилями (625,2 и 763,5 мг кг-1, соответственно).

Резко отклоняющиеся значения были у заквасок Pane nero di Castelvetrano (1 090,5±54,5 мг кг-1), Pane di Cappelli (361,7±18,0 мг кг-1) и Bastone di Padova (339,6 и 16,9 мг кг-1). По сравнению с первоначальными концентрациями содержание свободных аминокислот варьировалось индивидуально и в целом (данные не представлены). Среди всех заквасок закваски Pane di Matera и Pane di Altopascio Tradizionale отличались самыми высокими концентрациями γ- аминомасляной кислоты (ГАМК) (около 68 и 20 мг кг-1, соответственно).

Перечисление молочнокислых бактерий и дрожжей.

Определение количества микроорганизмов посевом на чашках Петри с использованием среды с четырьмя культурами показало различные значения предполагаемых молочнокислых бактерий (рис. 1).

Помимо среды культивирования и с учетом наивысшего значения для каждой закваски среднее количество микроорганизмов посевом на чашках Петри составило 9,01 log КОЕ г-1. 25-й и 75-й процентили собранных данных составили 8,75 и 9,13 log КОЕ г-1, соответственно.

Это различие можно объяснить качественными и количественными различиями между средами с точки зрения питательных веществ и различных метаболических возможностей штаммов, содержащихся в каждой закваске.

Почти аналогичные различия значений плотности дрожжевых клеток были обнаружены между средой агара с солодовым экстрактом и средой декстрозного агара Сабуро (рис. 2). Независимо от среды культивирования и с учетом наивысшего значения для каждой закваски, среднее значение составило 7,30 log КОЕ г-1.

Соотношение между молочнокислыми бактериями и дрожжами 19 итальянских заквасок варьировалось от 100:1 до 10:1, единственными исключениями являются закваски Pane di Matera PGI (приблизительно 1000:1) и Pane Casareccio di Genzano PGI (приблизительно 1:1).

Читайте также:  Указывает повышенный билирубин на синдром жильбера?

Типирование и идентификация молочнокислых бактерий.

Грамположительные, каталаза-отрицательные, неподвижные кокки и палочки, способные окислить питательную среду Мозера-Рогоза-Шарпа, бульонную питательную среду Сабуро с глюкозой, питательную среду MRS5, или бульон глюкозы-М17 (411 изолятов) были подвергнуты анализу RAPD-PCR (таблица 3). Воспроизводимость отпечатков RAPD была оценена путем сравнения продуктов PCR, полученных праймерами P1, P4, и M13 и ДНК, извлеченными из трех отдельных культур одного и того же штамма. Для этого было изучено 10 штаммов, и модели для одного и того же штамма были схожи приблизительно на 90% (данные не предоставлены) согласно анализу UPGMA. Комбинированные профили RAPD были подвергнуты кластерному анализу UPGMA (данные не предоставлены). На основе воспроизводимости анализа RAPD-PCR изоляты, показывающие значительно (P

Закваски для домашних кисломолочных продуктов

  • Что такое закваски, какие они бывают?
  • Что такое «живые» закваски?
  • Чем сухие закваски отличаются от готового промышленного йогурта?
  • Сколько раз можно перезаквашивать домашние кисломолочные продукты?
  • Минусы в использовании сухих заквасок.

Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Тема сегодняшней статьи – закваски для домашних кисломолочных продуктов.

Из чего Вы делаете домашний йогурт, сметану, кефир? Казалось бы, ответ очевиден! Из йогурта, сметаны, кефира! Но так ли это очевидно?

Интуитивно я всегда предпочитала готовить домашнюю кисломолочку из сухих заквасок, но если закваски под рукой не было, то с легким сердцем использовала натуральные готовые йогурты, главное, чтобы срок годности был поменьше.

С какого-то момента на телевидении и в интернете появилось много информации о пользе йогуртов, приготовленных именно на основе живых заквасочных культур.

Меня заинтересовал вопрос, что такое закваски для приготовления домашних кисломолочных продуктов, чем они хороши, в чем преимущества и недостатки использования заквасок в домашних условиях. Давайте попробуем разобраться.

Что такое закваски, какие они бывают?

Кисломолочные продукты, как домашние, так и промышленные, получают путем сквашивания молока с помощью различных видов микроорганизмов. Это могут быть молочнокислые бактерии, кефирный грибок, ацидофильная палочка и т.д., и т.п.

Вид продукта, его свойства и характеристики во многом зависят от того, какие виды и штаммы бактерий или сочетаний используются в закваске.

Так, закваска для йогурта должна содержать кисломолочные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, кефир заквашивают с помощью многоштаммовых культур бактерий и кефирного грибка, сметану получают благодаря молочнокислым бактериям и культурам молочнокислого стрептококка.

Есть продукты, содержащие целый комплекс различных микроорганизмов, например Виталакт, или продукты, обогащенные дружественными для организма человека бифидобактериями.

Таким образом, в состав заквасок входят определенные комплексы «живых» микроорганизмов (бактерий, грибков и т.д.), которые не только сквашивают молоко или сливки, но способны противостоят развитию некоторых болезнетворных бактерий, восстанавливая микрофлору кишечника и тем самым благоприятно влияя на работу нашего организма.

в начало статьи

«Пациент скорее жив…?»

Теперь разберемся с вопросом жизнеспособности микроорганизмов в заквасках.

Всем нам известна истина: для того, чтобы жить, нужно есть… дышать, спать, зарабатывать деньги (лирическое отступление). Логично предположить, что живые бактерии должны находиться в какой-то питательной среде?

С жидкими пробиотиками все понятно, это специальным образом полученные бактерии или другие микроорганизмы, помещенные в специальную питательную среду. Купить их можно в аптеке, чаще всего применяются в лечебной терапии по назначению врача, сметану на пробиотиках обычно не заквашивают.

Обычные продукты в магазине, например, биойогурт. Покупаем и с легкостью заквашиваем литр молока! Чем не питательная среда? Чем не доказательство наличия «живых» бактерий? (Вопросы термообработки, срока годности, условий хранения, концентрации микроорганизмов обсудим чуть позже.)

Сухие закваски для домашней кисломолочки – почти всегда «белый порошок» (мелкие гранулы светлых оттенков).

Вопрос, каким образом эти-то бактерии живые? Сухие закваски чаще всего представляют собой лиофилизированные микроорганизмы, то есть высушенные особым мягким способом, при котором не применяются высокие температуры.

При таком способе обработки, микроорганизмы погружаются в состояние анабиоза, при этом структура и биологическая активность сохраняются. Попадая в благоприятные условия бактерии «просыпаются» и в результате их жизнедеятельности, мы получаем «живой» кисломолочный продукт.

в начало статьи

Чем хороши закваски, и чем они отличаются от йогурта из магазина?

Попробуем оценить характеристики, которые следует учитывать, выбирая специальную закваску или магазинный йогурт для приготовления кисломолочки у себя дома.

1. Состав закваски

Помимо того, что на сухих заквасках указано, какой продукт Вы сможете из них приготовить, там указано, какие бактерии входят в состав этой закваски. На промышленных йогуртах (если удалось найти натуральный без «е» и других малопонятных слов) обычно указано просто «йогуртовая закваска».

Зачем нам узнавать бактерии «в лицо»?

  • Во-первых, Вы точно знаете, что готовите. Примером может служить обычный йогурт. Как уже писала, классический состав закваски – Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк, однако этот состав законодательно не закреплен, ряд производителей использует другие заквасочные культуры, а, следовательно, это уже не совсем йогурт.
  • Во-вторых, если производитель обогатил состав своего йогурта, например, бифидобактериями, это прекрасно! Но это не значит, что приготовленный на таком йогурте домашний продукт тоже будет богат бифидобактериями. Связано это с тем, что, в отличие от молочнокислой микрофлоры, количество бифидобактерий не увеличится, так как эти бактерии не размножаются в молоке. Получится, что то небольшое количество, которое присутствовало в магазинном йогурте Вы просто распылите на весь объем домашнего. Если же в состав сухой закваски входят бифидобактерии, то их количество несопоставимо больше, на всю домашнюю партию хватит. Однако, именно из за вышеописанного факта, такие продукты из заквасок как «Бифидум» или «Бифивит» не рекомендуется перезаквашивать.
  • В-третьих, зная состав закваски, мы можем более уверенно ориентироваться в ассортименте различных производителей. Пример – «Наринэ». Замечательный продукт, в состав которого входят ацидофильные лактобактерии. Часто сталкиваюсь с тем, что мамочки сбиваются с ног в поисках именно этой закваски, не рассматривая альтернативы. А они есть — Ацидолакт VIVО, адицофильная палочка входит в состав закваски Виталакт. Я не ставлю между этими продуктами знак равенства, но наличие выбора лучше, чем его отсутствие.
  • В-четвертых, оптимальные условия жизнедеятельности для различных микроорганизмов различны. Зная состав, мы можем скорректировать условия закваски, или ответить на вопрос, почему тот же «наринэ» в йогуртнице часто не заквашивается? Да потому что жарко ему, ацедофильной палочке нужна более низкая температура, чем йогуртовым культурам.

2. Требования к качеству и безопасности молочных продуктов

Молоко – удивительный продукт! Причем нравится оно не только людям, но и бактериям, как полезным, так и опасным. Отравления молочными и кисломолочными продуктами могут быть очень и очень серьезными, именно поэтому к качеству молочной продукции предъявляются высочайшие требования.

И, тем не менее, абсолютно стерильных продуктов не бывает. Несмотря на жесткость норм, в готовых к употреблению молочных продуктах (молоке, йогуртах, сметане, ряженке…) допускается «безопасное» количество патогенной микрофлоры: кишечной палочки, сальмонеллы, золотистого стафилококка, а также дрожжей, плесеней и прочей бяки.

Мы, конечно же, знаем, да и производители всегда указывают, что открытые молочные и кисломолочные продукты должны храниться только в холодильнике в течение очень короткого времени.

Что мы делаем, готовя йогурт? Мы нарушаем требования безопасности! Мы создаем условия, в которых бактерии, ВСЕ бактерии способные к размножению, начинают увеличивать свою численность.

Сухие закваски, разработанные для домашнего использования, в отличие от готовых продуктов, как раз предназначены для того, чтобы в благоприятных условиях «плодится и размножаться». Требования безопасности к закваскам предъявляются еще более строгие, чем к готовой продукции именно в расчете на то, что численность практически всех микроорганизмов будет увеличиваться.

Сравнивая требования к среднестатистическому промышленному йогурту и сухой йогуртовой закваске, хочется отметить, что молочнокислых полезных бактерий в закваске должно быть в 10 раз больше, кишечной палочки — в 100 раз меньше, сальмонеллы – в 4 раза меньше, золотистого стафилококка – в 10 раз меньше, дрожжей и плесеней – в 20 раз меньше! Думаю, по другим продуктам данные будут сопоставимы.

И даже при использовании сухих заквасок процесс приготовления домашней кисломолочки нельзя считать абсолютно безопасным. Рекомендации производителей сухих заквасок и производителей йогуртниц очень похожи:

  • используйте стерилизованное или ультрапастеризованное молоко, либо кипятите пастеризованное и тем более сырое;
  • стерилизуйте посуду, минимум – обдавайте кипятком;
  • тщательно мойте руки и т.п.

в начало статьи

Заквашиваем-перезаквашиваем

Так что же? Заквашивать кисломолочку только на заквасках или первую партию, так называемую «материнскую» закваску (а за ней вторую, третью и т.д.) можно перезаквашивать?

Чаще всего Вы найдете на этот вопрос положительный ответ, перезаквашивать можно.

Сколько раз? Можно встретить рекомендации о 4-10 перезаквашиваниях, кто-то перезаквашивает до тех пор, пока перезаквашивается, кто-то скажет, что перезаквашивать можно только «материнскую» закваску, полученную из сухих заквасок и только один раз (дальнейшее перезаквашивание ничем не будет отличаться от использования закваски из магазинного йогурта).

Что использовать в качестве закваски и сколько раз перезаквашивать каждый должен решать для себя сам, но следует учитывать, что риски при каждой последующей перезакваске возрастают, а польза уменьшается.

в начало статьи

Есть ли минусы в использовании сухих заквасок?

По всему выходит, что сухие закваски в домашних условиях использовать можно и нужно!

Ну а теперь ложечка дегтя, а то как-то очень приторно получилось.

Один из минусов – это цена. Сомнительный, конечно, минус. Средняя цена пакетика, которым можно заквасить литр молока – 60-70 рублей. Не спорю, дороже чем «Активия», хотя если будете искать экологически чистые молочные продукты, то такая цена покажется Вам очень даже приемлемой, особенно в свете вышеописанных преимуществ.

Более серьезный минус, для меня, во всяком случае, отсутствие заквасок на полках обычных супермаркетов. Хотя сейчас с этим гораздо проще. Еще года три назад не то что закваску, обычный натуральный йогурт без фруктов, сахара, красителей и консервантов было невозможно найти.

Ну и самый главный минус – это лень! Закваски могут быть капризными, они чувствительны к качеству молока, к температуре, требуют соблюдения технологии приготовления. Некоторые ответы на вопрос, почему продукт не получился, можно посмотреть здесь.

Крепитесь! Польза, которую могут принести Вашему организму свежие, качественные кисломолочные продукты, йогурты, сметана, творог, не отравленные всяческими сомнительными добавками, с лихвой окупит Ваши старания!

в начало статьи

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *