Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

Хотела написать про то, как вывожу ржаную закваску на бакфернемте Sekowa, показать хлеб на ней, но в мешке остались последние полкило ржи, а новое зерно еще не привезли, поэтому сегодня не про бакфермент, а про плесень, разноцветные пятна со слизью и прочую бяку.

Немного ранее я рассказывала о том, почему хлеб может плесневеть и как он заражается этой плесенью извне, не затрагивая внутризаквасочных причин порчи хлеба.

В этот раз поговорим о том, почему хлеб портится из-за нехороших бактерий, которые могут жить непосредственно в закваске и как по уму ее кормить, чтобы уменьшить вероятность развития «нехорошей» флоры.

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

Среди хлебопеков-заквасочников существует устойчивое мнение, что хлеб на закваске гарантированно здоровее и полезнее дрожжевого.

Я тоже так думаю, правда, многие пекари, которые не чураются дрожжей, считают, что именно дрожжевой хлеб здоровее, потому что дрожжи – стабильный штамм и в дрожжевом хлебе точно не заведется никакой гадости, в то время, как в закваске живет масса неопознанных микроорганизмов, которые непонятно что нам несут.

С одной стороны это правда, потому что закваска – настоящий живой организм, состав которой настолько разнообразен и изменчив, что до конца не изучен.

Кроме того, то, что мы подразумеваем под «дикими дрожжами», говоря о природных, естественных, «хороших» дрожжах, в корне расходится с тем, что подразумевают под «дикими дрожжами» умные биохимики.

По их мнению – это штаммы самых разных дрожжей, отличных от хлебопекарных, некоторые из которых могут «работать» на пользу хлеба, к примеру, улучшая его аромат, а некоторые могут нарушать здоровую микрофлору закваски, приводя к различным неприятным дефектам. Впрочем, это не только дрожжей касается, но и бактерий, которые относятся к вредной, посторонней микрофлоре закваски. Да, это правда, закваски могут быть вредными, точнее, могут содержать вредную микрофлору.

Откуда она берется? В муке, которой мы кормим закваску, особенно цельнозерновой, изначально содержится большое количество микроорганизмов, которые, попадая в подходящие условия (влажно, тепло), начинают активно размножаться, а закваска — бродить. По сути, когда мы только начинаем выводить закваску, и она плохо пахнет, этот запах и первая «нездоровая» активность и есть следствие работы этих микроорганизмов.

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

Это пшенчичная закваска на стадии выведения. Обратите внимание на поры, когда она будет готова, они  будут совсем другими.

Всех жителей закваски, которые не участвуют в продуктивном процессе молочнокислого брожения, относят к непродуктивной, посторонней бродильной микрофлоре, способной не только негативно повлиять на процесс брожения, но и испортить готовый продукт.

К слову, каждый раз, когда мы подкармливаем закваску, в нее попадает весь букет «непродуктивных» микроорганизмов, которые поначалу пытаются вытеснить здоровую микрофлору закваски, которую мы так трепетно выращивали. Поэтому недавно подкормленная закваска в какой-то момент может иметь запах прелой травы, который в течение пару-тройки часов сменяется здоровым кислым.

Такое происходит, когда мы используем слишком малое количество закваски для подкормки, (каплю размером меньше спичечной головки). на 30-40 гр. муки (это исключительно мой опыт и наблюдения).

По сути, это значит, что каждый раз, получая новую порцию муки, закваска вынужденно борется за свое существование и заново рождается, В борьбе рождается жизнь и здоровая микрофлора, да 🙂 Вместе с тем, это говорит о том, что, имея изначально здоровую флору, она прекрасно восстанавливается и каждый раз приходит в свое здоровое пиковое состояние.

Специалисты, к примеру, дают вполне конкретные рекомендации относительно того, в каких пропорциях нужно кормить закваску, чтобы не возникало этого неловкого момента с прелым запахом и борьбой микроорганизмов.

Рекомендованные пропорции подкормки для ржаной закваски: 1 часть закваски, 3 части воды и 9 частей ржаной муки, например, 5 гр. закваски (стартера), 15 гр. воды и 45 гр. муки.

Эти пропорции рассчитаны на сильно густую закваску-головку, я такую никогда не вела и чаще поддерживала влажность закваски или 100% или 60%. Кормить густую нужно два-три раза в сутки и содержать при температуре около 30 градусов. Напомню, что свою ржаную я кормлю иначе: беру 1-2 гр.

закваски в чистую банку + 35 воды комнатной температуры и 35 цельнозерновой ржаной муки. Этого хватает, чтобы она кормилась раз в сутки и не перекисала. В таком режиме у меня закваска жила больше года и прожила бы еще, если бы мне не стало интересно вывести новую.

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

густая ржаная закваска по Сарычеву

Для пшеничной предусмотрены другие пропорции: 1 часть закваски, 3 воды и 5 муки, то есть, к примеру, 5 гр. закваски, 15 воды и 25 муки, кормить 1-2 раза в сутки и давать зреть при 30 градусах. Но я пшеничную кормлю примерно так же, как и ржаную: раз в сутки беру 1-2 гр. на 40 гр. смеси белой и цельнозерновой пшеничной муки.

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

моя пшеничная закваска

Наверное, это не очень правильно, потому как разговоры о вытеснении микрофлоры закваски микрофлорой муки – не пустые байки, а вполне ощутимые и реальные процессы, которые многие из вас наблюдали в своих банках с заквасками.

Тем не менее, сколько заквасок, столько и мнений.

Чад Робертсон в своей книге Tartine говорит о том, что пекарю нужно развивать интуицию, что это чуть ли не самый важный инструмент хлебопека, и меня эти слова не перестают греть и оправдывать.

Но вернемся к закваске. В посторонней бродильной микрофлоры различают микроорганизмы, которые в той или иной мере оказывают негативное влияние на процесс брожения, а иногда и качество готового хлеба.

К примеру, «дикие дрожжи» рода Candida, Torulopsis и Rhodotorula могут сильно замедлять скорость брожения и придавать горечь и неприятный запах и закваске и хлебу. Дикие дрожжи попадают в тесто и закваску вместе с цельнозерновой мукой, мукой грубого помола, обойной и мукой 2го сорта, вместе с сывороткой и даже свежими хлебопекарными дрожжами.

Даже в стабильных заквасках, которые используют преимущественно на производстве, могут встречаться дикие дрожжи, но в количестве, ни на что не влияющем.

Если вы заметили, что ваша жидкая закваска или опара стала скользкой и в ней появились слизистые сгустки, скорее всего, это дело «рук» термофильной бактерии Вас. Coagulans.

Ее рабочая температура около 50 градусов по Цельсию, поэтому ее активность возрастает летом, и еще она «любит» ржаные опары на заварке. Основной источник заражения – молочная сыворотка.

Вот почему я не люблю закваски на кисломолочке и почти не добавляю сыворотку в тесто))

Еще один «зверек», который проявляется похожим образом – лейконосток Leuconostoc mesenteroides. Его активность приводит к тому, что он не только образовывает слизистые сгустки в опаре и закваске, но и сбраживает слишком большое количество сахара, образовывая молочную кислоту. Хлеб в итоге может получаться бледным, не румяным, кислым, маленького объема.

Известные «нарушители» – гнилостные бактерии, которые попадаю в тесто и закваску в основном вместе с мукой. Именно они проявляются неприятным запахом в начале выведения закваски.

Продукты их жизнедеятельности опасны для человека, поэтому остатки, которые образовываются в результате первых подкормок при выведении закваски с нуля, нужно именно выбрасывать, а не собирать в банку на всякий случай, или потому что жалко выбросить.

Есть бактерии, которые не просто нарушают брожение, но и вызывают заметную порчу хлеба. Первая и самая известная из них – картофельная палочка, которой боятся все пекарни и мукомольные комбинаты. Вызывает эту болезнь бактерия Bacillus subtilis (сенная палочка), заражение которой может произойти на самых разных стадиях. Но изначально заражается зерно еще в процессе созревания.

При помоле заражается и мука, а с мукой эта болезнь попадает в тесто и хлеб. Зараженность цельнозерновой муки обычно намного выше, чем белой, потому что наибольшее количество спор бактерий остается на отрубях.

Она обладает очень активной ферментной системой и с легкостью разрушает белок, пектины, углеводы теста, при этом она не погибает даже во время выпечки, выдерживая нагрев до 121 градуса.

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

Картофельная болезнь проявляется в готовом хлебе не сразу и обычно от нее страдает пшеничный и пшенично-ржаной дрожжевой хлеб. Спустя буквально один день после выпечки он вдруг становится липким, меняет цвет, начинает неприятно пахнуть.

Такой хлеб ни в коем случае нельзя есть, он считается по-настоящему ядовитым и может вызывать развитие или обострение патологий и болезней. Зато хлеб на закваске, что ржаной, что пшеничный, картофельная болезнь поражает гораздо реже, потому что боится высокой кислотности теста.

Поэтому на производствах часто используют различные естественные или химические подкислители — от закваски, до уксуса.

Среди возбудителей хлебных болезней – Чудесная палочка, она же Serratia marcescens, из-за нее хлеб покрывается красными пятнами, что шокирует людей не одно столетие. Бедолаг, чей хлеб поражала чудесная палочка, даже сжигали на костре, полагая, что причины красных пятен – исключительно ужасные и мистические.

Вместе с тем, для человека эта палочка безвредная, хоть и считается, что хлеб с красными пятнами лучше не есть. Оптимальный температурный режим для чудесной палочки – около 25 градусов, при 37 она сильно угнетается а при 40 погибает. Ее можно встретить не только в закваске, но и просто в воздухе, воде, на фруктах и овощах.

Тем не менее, случаев заражения хлеба этой бактерией сейчас совсем немного.

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

ужас, правда?

Еще одна известная, но редкая болезнь хлеба – меловая, которую вызывают дрожжеподобные грибы Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii, Trichosporon variabile. Они проявляются белым порошкообразным налетом на хлебе, не погибают при выпечке, притом считаются безопасными для человека, но хлеб, пораженный меловой болезнью все равно не едят.

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

Правда, кроме этих трех дрожжеподобных есть и другие, которые вызывают появление синих, желтых оранжевых, слизистых красных пятен на хлебе. В общем, беееее.

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

По этому поводу хочу напомнить, что залог заквасочного здоровья – правильная кислотность и хорошая мука.

Если вам кажется, что закваска стала как-то не так себя вести, хлеб стал меньшего объема, кислый, сырой – сделайте закваску гуще, густые закваски более кислые и устойчивые, достаньте ее из холодильника и держите в тепле, подкармливая раз в сутки. Или рискните – заведите новую 🙂

Удачи вам и простите за эту жуть, но тема интересная. Как-нибудь еще про кислотность поговорим.

P.S. источники: тут и тут.

P.P.S. Некоторые, прочитав эту статью, возрадовались, мол, не такой уж он и хороший этот хлеб на закваске. Хочу сказать, что все, что написано тут о квасном хлебе, касается и дрожжевого и даже в большей степени.

Потому что и хлеб на закваске, и на дрожжах, делается из муки и воды, молока, сыворотки и тп. Только у квасного хлеба есть то, чего не хватает дрожжевому, чтобы противостоять болезням — высокая кислотность.

Поэтому хлеб на закваске горадо реже плесневеет и дольше хратится.

MolFerma.com

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

Для получения качественной и стабильной кисломолочной продукции в молоко вносятся закваски. Закваски – чистые культуры или смесь чистых культур молочнокислых бактерий.

Классификация кисломолочных продуктов

В зависимости от состава микрофлоры заквасок кисломолочные продукты делятся на 5 групп:

1. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок

К таким продуктам относятся кефир и кумыс, которые готовятся с использованием естественной симбиотической закваски – кефирного грибка. Кефирные грибки –

прочное симбиотическое образование. Они имеют всегда определенную структуру и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Они имеют неправильную форму, сильноскладчатую или бугристую поверхность, консистенция их упругая, мягко-хрящеватая, размеры от 1-2 мм до 3-6 см и более.

В состав кефирного грибка входит ряд молочнокислых бактерий: мезофильные молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; ароматобразующие бактерии видов Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum; молочнокислые палочки рода Lactobacillus; уксуснокислые бактерии; дрожжи.

При микроскопировании срезов кефирного грибка обнаруживаются тесные переплетения палочковидных нитей, которые образуют строму грибка, удерживающую остальные микроорганизмы.

Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотоообразование и формирование сгустка. Их количество в готовом продукте достигает 109 в 1 см3.

Читайте также:  Цитологические исследования мазков: прядок забора материал и расшифровка результатов цитологических исследований

Ароматобразующие бактерии развиваются медленнее молочного и сливочного стрептококков. Они образуют ароматические вещества и газ. Их количество в кефире составляет 107-108 в 1 см3.

Количество молочнокислых палочек в кефире достигает 107-108 в 1 см3. При увеличении продолжительности процесса сквашивания и при повышенных температурах количество этих бактерий повышается до 109 в 1 см3, что приводит к перекисанию продукта.

Дрожжи развиваются гораздо медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому увеличение их количества отмечается во время созревания продукта и составляет 106 в 1 см3. Излишнее развитие дрожжей может происходить при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этих температурах.

Еще медленнее развиваются уксуснокислые бактерии, которые содержатся в кефире в количестве 104-105 в 1 см3. Излишнее развитие уксуснокислых бактерий в кефире может привести к появлению слизистой тягучей консистенции.

Процесс сквашивания и созревания кефира ведут при температуре 20-220С в течение 10-12 часов.

2. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарииК таким продуктам относятся творог и сметана. При приготовлении этих продуктов процесс сквашивания молока проводят при температуре 300С в течение 6-8 часов. В состав микрофлоры этих продуктов входят гомоферментативные стрептококки: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; гетероферментативные ароматобразующие стрептококки: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus и ароматобразующие лейконостоки вида Leuconostoc dextranicum. Их количество в готовом твороге составляет 108-109 клеток в 1 г, в сметане – 107 клеток в 1 г.

3. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарииС использованием термофильных молочнокислых бактерий готовят йогурт, простоквашу, ряженку и варенец. Процесс сквашивания ведут при температуре 40-450С в течение 3-5 часов.

В состав микрофлоры йогурта и простокваши входят термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus) и болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) в соотношении 4:1…5:1. Применяют также симбиотическую закваску этих микроорганизмов. Содержание термофильных стрептококков и болгарской палочки в 1 см3 продукта составляет 107-108.

В производстве ряженки и варенца используют закваску термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 3-5%. Иногда добавляют болгарскую палочку. Содержание термофильного стрептококка в 1 см3 продукта составляет 107-108 клеток.

4. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарииК этим продуктам относят сметану, молочно-белковую пасту, творог, вырабатываемый ускоренным методом, а также напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями. Сквашивание молока ведут при температурах 35-380С в течение 6-7 часов.

Микроорганизмами, ведущими молочнокислые процессы, являются мезофильные и термофильные стрептококки. Мезофильные стрептококки осуществляют активное течение молочнокислого процесса и участвуют в обеспечении влагоудерживающей способности сгустка.

Их количество в 1 см3 продукта составляет 106-108 клеток. Основной функцией термофильных стрептококков является обеспечение необходимой вязкости сгустка, способности его к удерживанию сыворотки и восстановление структуры после перемешивания.

Содержание их в продукте 106-108 клеток в 1 см3.

5. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий

Это продукты лечебно-профилактического назначения. К ним относятся: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, кисломолочные продукты с использованием бифидобактерий.

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарииИспользование бактерий рода Lactobacillus acidophilus в производстве продуктов детского и диетического питания обусловлено наличием у этих бактерий способности выделять в процессе жизнедеятельности специфические антибиотические вещества, подавляющие рост бактерий группы кишечной палочки, дизентерийной палочки, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков и др. Бактерицидные свойства ацидофильной палочки усиливаются в присутствии молочной кислоты.

Ацидофильное молоко готовят, сквашивая пастеризованное молоко чистыми культурами ацидофильных палочек. Ацидофильную пасту вырабатывают из ацидофильного молока определенной кислотности (80-900Т), отпрессовывая часть сыворотки.

 Ацидофилинвырабатывают из пастеризованного молока, сквашивая его закваской, состоящей из ацидофильных палочек, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски в равных соотношениях.

При приготовлении ацидофильно-дрожжевого молока в состав закваски помимо ацидофильных палочек входят дрожжи вида Saccharomyces lactis.

Основным пороком кисломолочных продуктов с использованием ацидофильных палочек является перекисание продукта. Это происходит в том случае, когда не проводят быстрого охлаждения продукта.

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарииПродукты, обогащенные бифидобактериями, характеризуются высокими диетическими свойствами, так как содержат ряд биологически активных соединений: свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, ферменты, антибиотические вещества, микро- и макроэлементов

В настоящее время выпускают широкий ассортимент молочных продуктов с бифидобактериями. Все эти продукты условно можно разделить на три группы. В первую группу входят продукты, в которые вносят жизнеспособные клетки бифидобактерий, выращенные на специальных средах.

Размножение этих микроорганизмов в продукте не предусматривается.

 Ко второй группе относятся продукты, сквашенные чистыми или смешанными культурами бифидобактерий, в производстве которых активизация роста бифидобактерий достигается обогащением молока бифидогенными факторами различной природы.

Кроме того, можно использовать мутантные штаммы бифидобактерий, адаптированные к молоку и способные расти в аэробных условиях. Третья группа включает продукты смешанного брожения, чаще всего сквашенные совместными культурами бифидобактерий и молочнокислых бактерий.

Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней.

Особое внимание уделяют контролю качества заквасок на наличие бактерий группы кишечной палочки, отбирая пробы из трубопровода при подаче закваски в ванну (БГКП не допускаются в 10 см3 закваски).

Исследуют также смесь после заквашивания и сквашивания. В последнем случае пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства.

Определяют наличие БГКП, которые не должны содержаться в 1 см3.

Контроль технологических процессов производства кисломолочных продуктов проводят один раз в месяц.

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарииГотовую продукцию контролируют на наличие БГКП (бактерии группы кишечной палочки), а при необходимости – по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. БГКП не допускаются в 0,1 см3 кефира, простокваши, йогурта, ацидофильно-дрожжевого молока и других кисломолочных напитков. В сметане 20%-ой и 25%-ой жирности БГКП не должны обнаруживаться в 0,01 см3, в твороге – в 0,001 г. В твороге нормируется также содержание золотистого стафилококка (не допускаются в 0,01 г). Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см3 (г) всех видов кисломолочных продуктов.

При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов для установления причин, влияющих на качество продукта.

Пороки кисломолочных продуктов и причины их возникновения

Пороки кисломолочных продуктов обусловлены развитием посторонней микрофлоры, что может быть связано как с недостаточной активностью заквасок, так и с развитием остаточной микрофлоры пастеризованного молока.

Наиболее распространенными пороками кисломолочных продуктовявляются:

Вспучивание

Происходит при развитии в кисломолочных продуктах дрожжей и бактерий группы кишечной палочки. Присутствие БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии производства.

Медленное сквашивание

Наблюдается при ослаблении активности закваски, вследствие использования молока низкого качества или развития бактериофага. Медленное сквашивание может привести к развитию посторонних микроорганизмов, вызывающих изменение вкуса и запаха.

Слишком быстрое сквашивание

Чаще всего этот порок наблюдается в кефире и в сметане в теплое время года на предприятиях, где не созданы нормальные температурные условия сквашивания. При этом кислотность продукта интенсивно нарастает, сгусток в кефире образуется дряблый, в продукте возникает сильное газообразование.

Этот порок может быть вызван также развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, представляющих собой остаточную микрофлору пастеризованного молока.

Запах сероводорода

Сероводород накапливается вследствие разложения белков молока. Порок обычно возникает весной или осенью (при ослаблении молочнокислого брожения) и связан с развитием кишечных палочек и гнилостных бактерий. При возникновении этого порока необходимо сменить закваску.

Ослизнение, тягучесть

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

Тягучесть сгустка в кисломолочных продуктах может быть вызвана развитием уксуснокислых бактерий и появлением слизистости у молочнокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо исключить возможность попадания кефирной закваски в молоко, перерабатываемого на другие виды молочных продуктов

Плесневение

Возникает при продолжительном хранении продукта в условиях холодильника.

Молочная закваска: польза и вред

Домашняя молочная закваска во много раз превосходит покупные молочнокислые продукты по уровню пользы для человеческого организма. Она лишена вредных ингредиентов ⎼ подсластителей, консервантов, красителей и усилителей вкуса, которые нередко присутствуют в составе йогуртов, ряженок и кефира из магазина. Потому стоит научиться сквашивать молоко в домашних условиях.

Что собой представляет

Закваской называют молоко, которое было преобразовано с помощью живых молочнокислых бактерий или дрожжей. Их используют с этой целью чаще всего, но на практике преобразовать домашнее молоко до состояния кисломолочного продукта можно и другими способами. Например, посредством применения:

  • сычужного фермента, добытого из желудка молодого теленка или ягненка;
  • кефирного гриба;
  • сухих и жидких культур вирусов и бактерий, специально выделенных с целью приготовления кисломолочных продуктов.

Закваски также применяют в процессе приготовления сыра некоторых видов.

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

Более подробно расскажем о третьем методе сквашивания натурального молока, ведь именно его легче остальных применить в домашних рецептах.

Виды

Бактериальные закваски могут отличаться между собой составом собственной микрофлоры. Каждая из них применяется с целью производства конкретного кисломолочного продукта. А именно:

  1. Молочнокислые стрептококки, которые активно размножаются при умеренных температурах. С их помощью можно получить творог, домашний сыр, сметану и обыкновенную простоквашу.
  2. Теплолюбивые молочнокислые бактерии. Они участвуют в процессе изготовления йогуртов, варенца, мечниковской и южной простокваши, а также ряженки.
  3. Молочнокислые палочки класса Lactobacillus acidophilus, любящие тепло, актуально использовать, чтобы приготовить кефир и кумыс.
  4. Если сочетать первые и вторые виды микроорганизмов, получится изготовить своими руками сметану и напитки с низким содержанием жиров.
  5. Детские смеси и ацидофильную пасту готовят, соединяя теплолюбивые кисломолочные палочки с дрожжами.

Бактериальные закваски легко использовать для сквашивания молока в домашних условиях, поэтому можно радовать семью кефиром, йогуртом или ряженкой собственного изготовления хоть каждый день.

Молочная закваска является универсальным продуктом, ведь с ее помощью можно существенным образом улучшить свое здоровье и качество жизни. Молочнокислые микроорганизмы способствуют нормализации огромного числа процессов, протекающих в человеческом организме.

Данный факт доказан многочисленными научными исследованиями. Желудочно-кишечный тракт начинает работать максимально качественно, оберегая человека от вирусов, и очищая его органы от токсинов.

Прекрасная привычка – выпить стаканчик кефира перед сном. Представьте, вы спите, а маленькие помощники, попадая в кишечник, активно улучшают работу вашего организма. Уже спустя некоторое время человек начинает чувствовать легкость и прилив энергии.

Наталья Прокопова, врач-диетолог

Регулярное употребление молочной закваски позволяет привести в порядок работу нервной системы. Пройдут необоснованная тревожность, нервозность и слезливость, а все потому, организм сможет в полной мере восстанавливать силы во время ночного сна.

Также отметим, что употребление молочнокислых продуктов самостоятельного производства позволит укрепить кости и повысить иммунитет.

На заметку! Если человеку прописывают курс антибиотиков, обязательно необходимо добавить в его ежедневный рацион 2 стакана ряженки. Лактобактерии способны ликвидировать большую часть побочных эффектов от применяемых лекарственных препаратов, и пациент непременно начнет чувствовать себя очень хорошо.

Важно помнить и про ряд негативных эффектов, которые присущи молочнокислым продуктам, и в том числе закваске. Если приобрести кефир или йогурт низкого качества, можно заработать сбой в работе кишечника.

Поэтому, лучше готовить закваску своими руками в домашних условиях. В иных планах подобные продукты совершенно безвредны. Их прописывают даже полугодовалым малышам, беременным женщинам и старикам.

Важно! Главное, чтобы человек не страдал аллергией на лактозу! Такой диагноз полностью исключает возможность присутствия молочной закваски в рационе человека.

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

Как заквасить молоко в домашних условиях простые рецепты

Чтобы изготовить своими руками качественную молочную закваску, потребуются следующие ингредиенты:

  • натуральное молоко;
  • лактобактерии во флаконе из аптеки;
  • вода.

Инструкция по выполнению работы по сквашиванию молока с применением молочнокислых бактерий:

  • откройте флакон с лактобактериями, и добавьте воду, согласно инструкции;
  • натуральное молоко перелейте в пластиковую или стеклянную миску, влейте в него закваску из аптечного флакона и тщательно перемешайте жидкость;
  • закройте емкость с молочной закваской плотной крышкой, оберните шерстяной тканью или полотенцем, и оставьте в теплом месте на 12-18 часов.

Чем дольше молочная закваска настаивается в тепле, тем гуще она будет. Если хочется разнообразить привычный вкус кисломолочного продукта, можно добавить в него сахар или соль. Затем закваску переливают в емкости поменьше для хранения в холодильнике.

Читайте также:  Повышены лимфоциты в крови: что это значит у мужчин и женщин, причины лейкоцитоза

В следующий раз при сквашивании молока не придется покупать флакон с лактобактериями в аптеке. Достаточно добавить в молоко ложку уже созданной вами домашней закваски.

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

Итог

Сложно переоценить пользу кисломолочных продуктов, но только созданные своими руками, закваски, йогурты и кефир становятся действительно полезными для детей, взрослых и стариков.

В то же время недобросовестные производители скрывают реальный состав кефира, йогурта или ряженки, поэтому в их пользе можно усомниться. Сквашивайте молоко самостоятельно в домашних условиях, чтобы повысить иммунитет и улучшить качество своей жизни.

Не так давно на прилавках магазинов появился новый кисломолочный продукт закваска. Производители уверяют нас, что закваска содержит намного больше полезных бактерий, чем остальные кисломолочные продукты. Так ли это? Что полезнее закваска или кефир?

Полезные свойства закваски

В состав закваски входят молоко, бактерии и фруктовые наполнители. В данном продукте не используются стабилизаторы и пищевые добавки.  Закваска богата всеми полезными элементами свойственными кефиру – витамины группы В, А, Е и Д. В большинство заквасок входят молочнокислые бактерии и  бифидобактерии. Это позволяет наладить процесс пищеварения и укрепить иммунитет.

От состояния кишечника зависит иммунитет человека. Чем больше вредных микроорганизмов, токсических элементов и гнилостных отложений будет в кишечнике, тем слабее иммунитет. Закваска позволяет не только получить большое количество питательных веществ, свойственных молочным продуктам, но и нормализовать работу кишечника.

Закваска в отличие от кефира имеет достаточно низкую кислотность и её можно употреблять при гастритах и проблемах желудочно-кишечного тракта. Этот продукт позволит справиться со многими недугами и похмельем. Срок годности закваски относительно высокий – около недели.

Преимущества закваски

  • Большое содержание полезных бактерий
  • Используется при лечении аллергии
  • Выводит вредные и токсические элементы из организма
  • Содержит витамины и минералы
  • Имеет невысокую кислотность

Лучше всего употреблять закваску перед сном. В неё можно добавлять ягоды и фрукты, а при желании – укроп и огурец. Натуральный продукт идеально подходит как взрослым, так и детям.

Почему иногда лучше выбрать кефир?

Кефир богат кисломолочными бактериями, кальцием, калием, натрием, железом, фтором, йодом, витаминами группы В, А, Е и С. В его состав входят аминокислоты и пробиотики, которые улучшают процесс пищеварения. Кефир полезен буквально для всех систем организма.

Это не только источник полезных  элементов и бактерий, но и отличное средство для похудения. Существует немало кефирных диет, которые позволяют не только похудеть, но и очистить организм. Очень полезны  разгрузочные дни на кефире.

Несмотря на это кефир имеет достаточно высокую кислотность и противопоказан при язвах, гастритах и панкреатите. Его не стоит употреблять маленьким детям. Кефир содержит этиловый спирт и противопоказан людям, которые плохо переносят токсическое воздействие.

Срок годности кефира не должен быть больше недели. В противном случае напиток будет включать большое количество консервантов и пищевых добавок. В таком продукте могут не содержаться полезные бактерии, и никакой пользы для организма он не принесет.

Не стоит легкомысленно относиться и к закваске. Этот продукт появился не так давно, и большинство производителей постарались усовершенствовать его самыми разными способами. Так, сейчас достаточно просто найти закваску со сроком годности около месяца. В таком напитке чаще всего нет никаких полезных бактерий, зато очень много консервантов.

Кисломолочный продукт, сравнительно недавно появившийся на прилавках, быстро завоевывает симпатии потребителей.

Кое-что о пользе закваски и о том, чем она отличается 

у различных украинских производителей, КП узнала у специалистов Киевского института потребительских экспертиз 

Вообще-то закваска — очень полезный напиток. Она восстанавливает микрофлору кишечника, укрепляет иммунитет и даже помогает при похмелье. В ней нет стабилизаторов и загустителей.

По крайней мере, не должно быть — настоящая закваска состоит исключительно из молока, полезных молочнокислых бактерий и фруктовых наполнителей.

А по сравнению с тем же кефиром закваска ввиду более низкой кислотности заметно мягче на вкус.

В случае с закваской выражение чем больше — тем лучше вполне оправданно, ведь молочнокислые бактерии не пропадают в организме. Попадая в кишечник, они начинают очищать его от шлаков, улучшают работу всего желудочно-кишечного тракта (подробнее см. Полезно знать).

Для исследования Киевский институт потребительских экспертиз отобрал шесть образцов.

Три из них оказались с наполнителями ( Злагода , Яготинская , Добряна ) и три — без ( Гармония , Простоквашино , Белая линия ).

Все образцы, которые, кстати, изготовлены по ТУ, отправили на тестирование в аккредитованную лабораторию. Их проверяли по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

С органолептикой все образцы справились на ура. А вот по другим показателям ситуация оказалась не такой однозначной. 

Как рассказал директор института потребительских экспертиз Юрий Чернобривец, по результатам проверки физико-химических показателей недостаточное количество сухих обез­жиренных веществ оказалось у заквасок ТМ Гармония , Простоквашино , Белая линия . 

По результатам микробиологического исследования также не все торговые марки соответствовали требуемым нормативам. Спектр исследований был достаточно обширный: измеряли количество молочнокислых бактерий и бактерий ацидофильной палочки, искали бактерии кишечной палочки, плесень, дрожжи, а также остатки антибиотиков.

К сожалению, без кишечной палочки не обошлось — она была обнаружена экспертами в продукции Злагода (подробнее см. таблицу). В этом же образце нашлись дрожжи в недопустимых количествах, а также остатки антибиотика пенициллина.

— Чтобы корова не болела, ей делают уколы антибиотиками, однако в течение 10 дней после курса антибиотиков молоко не должно попадать в производство, — поясняет наличие пенициллина Юрий Чернобривец. — На деле же этот срок выдерживается не всегда, так и появляются антибиотики в молочных продуктах.

И все же, резюмировал эксперт, несмотря на то, что некоторые образцы оказалась не вполне качественными, это еще не повод отказываться от употребления закваски — очень полезного, вкусного и живого напитка. Нужно просто тщательнее подходить к выбору. 

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии
Молочные и кисломолочные продукты должны быть на каждом столе! Thinkstock.

Полезно знать 

Молочнокислые бактерии являются источником кисломолочного брожения.

Они расщепляют сахар и образуют более 50 процентов молочной кислоты, которая обладает свойством предотвращать развитие болезнетворных микробов, а также выводит токсины и повышает иммунитет.

Молочнокислые бактерии имеют антисклеротические, противоопухолевые и противоаллергические свойства. Они взаимодействуют между собой и некоторыми другими веществами, выделяя различные необходимые для пищеварения и обменного процесса ферменты.

Молочнокислые бактерии широко известны в медицине и применяются для производства различных лекарственных препаратов. Их назначают при дисбактериозе, диарее, пищевых отравлениях и прочих расстройствах пищеварительной системы. 

СОВЕТ КП  

При покупке кисломолочных продуктов особое внимание обращайте на срок годности и условия хранения в торговой точке.

На упаковках четко прописано, при какой температуре должен храниться продукт, поэтому ни в коем случае не покупайте его в ларьках без холодильника.

А в супермаркете следите за тем, чтобы кисломолочные продукты хранились в надлежащих условиях на специальных охлажденных полках. 

С результатами сравнительных анализов йогуртов, сухих завтраков, мороженого, шоколада, сосисок, сладких десертов, печенья, мармелада, плавленых сырков, подсолнечного масла, томатной пасты, майонеза, красной икры, шампанского, вина, слоеного теста, кабачковой икры, крабовых палочек, шоколадных конфет, сельди, муки, приправ, кетчупов, вареников с картофелем, бисквитов, вишневых нектаров, кваса, сладкой газировки, бутилированной воды и творога от ведущих производителей вы можете ознакомиться ЗДЕСЬ>>>

Сравнительный анализ заквасок*

Торговая марка Название Срок годности, сутки Массовая доля сухих обезжиренных веществ, % (не менее 9,5) Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1 куб. см Количество молочнокислых бактерий в 1 куб. см

Какая закваска полезнее

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты — это группа продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз и других животных путем ферментации. Главной особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путем введения в молоко культур молочнокислых бактерий.

Все кисломолочные продукты богаты белком, без которого невозможна наша жизнь.

Белок — это строительный материал, который необходим для роста и развития органов и жизненно важных систем.

Кроме того белки необходимы для восстановления поврежденных клеточек и для поддержания всех процессов, происходящих в организме. Если белка с пищей поступает недостаточно, это серьезно сказывается на здоровье человека.

Кроме того в кисломолочных продуктах достаточно много кальция и витамина D3. Кальций и витамин D3 особенно необходимы детям в период интенсивного роста, а также людям старше 40 лет. Кальций нужен организму для формирования и поддержания крепких костей и зубов. А усваивается он полностью организмом только в присутствии витамина D3.

И самое главное! Все молочнокислые продукты в своем составе содержат полезные бактерии. А они, как мы все знаем, влияют на работу нашего желудочно-кишечного тракта, от которого напрямую зависит наш иммунитет.

Ведь именно микрофлора нашего кишечного тракта принимает активное участие в созревании клеток иммунной системы. А основной функцией иммунной системы кишечника является защита от проникновения бактерий и вирусов в кровь. А также непосредственное устранение патогенных бактерий, вызывающих различные заболевания.

Купить в магазине или приготовить самому?

Вы уверены в качестве кисломолочной продукции продаваемой в магазинах? Я думаю, что 70% населения, а может быть и больше, скажут: «Нет!». Почему у людей такое отношение к продуктам питания в магазинах? И что они хотят видеть и покупать?

А видеть и покупать они хотят качественную и натуральную продукцию и, желательно без консервантов и стабилизаторов. Они хотят получать максимум пользы от употребляемых ими продуктов. И быть на 100% уверенным в качестве этого продукта.

Но, к сожалению, все обстоит иначе. Магазины работают по-своему. То продукт с истекшим сроком годности забудут убрать. А может и специально забывают. То срок годности переделают. А чаще всего из просроченных продуктов готовят различные полуфабрикаты, вторые блюда или салаты. В общем, слухов ходит много. А слухи, как мы знаем, на пустом месте не берутся.

Итог один. Недоверие и еще раз недоверие. «Своему» мы доверяем больше. И кисломолочная продукция здесь не исключение.

Собственноручно приготовленный кефир, ряженка, йогурт или творог куда полезнее. Да и на вкус он кажется вкуснее.

А если туда добавить еще ягод с огорода? Ммм… Вкуснятина! А самое главное — полезно! Ведь мы то точно знаем из чего приготовили и что туда добавили.

Почему домашняя кисломолочная продукция полезнее?

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

Для начала, чтобы приготовить тот же самый творог, ряженку, йогурт или кефир, необходимо приобрести закваску. Закваска — это комплекс сухих микроорганизмов пробиотиков для приготовления кисломолочной продукции. Она продается практически во всех аптеках.

Здесь то мы точно знаем, какое количество полезных бактерий содержится в данной закваске. Ведь полный ее состав прописан в инструкции по применению. А соответственно и пользы от такого, собственноручно приготовленного продукта, будет больше. Да и обойдется нам такой йогурт, кефир или творог куда дешевле, чем покупать в магазине.

Дело в том, что в состав таких заквасок входят лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте, специальные штаммы молочнокислых микроорганизмов и продуценты витаминов: В1, В2, В6, В12, А, Е, С, фолиевая кислота, микроэлементы железа, кальция и магния.

Главной особенностью этого ассоциата микроорганизмов является их способность сбраживать углеводы без образования газа, но с образованием кислот. Эти кислоты закисляют содержимое кишечника, подавляя рост гнилостных и условно патогенных микробов. Кроме того, они снижают нагрузку на печень за счет уменьшения образования аминов и энтеротоксинов.

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

Комплекс сухих микроорганизмов пробиотиков для приготовления кисломолочного продукта — это очаровательно-вкусное оздоровительное питание для детей и взрослых. Кисломолочные продукты на их основе:

  1. Активно подавляют кишечные инфекции различной этиологии
  2. Восстанавливают состав кишечной микрофлоры.
  3. Нормализуют нарушенное состояние желудочно-кишечного тракта.
  4. Снижают риск развития дисбактериоза у детей и взрослых.
  5. Эффективны при лечении острой кишечной инфекции в детской патологии.
  6. Эффективны при хронических запорах.
  7. При диабете — способствуют снижению уровня сахара в крови.
  8. Оказывают положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях. Выводят холестерин.
  9. Эффективны при онкозаболеваниях, после лучевой и химиотерапии. Выводят цитостатики, восстанавливают слизистую оболочку и перистальтику желудочно-кишечного тракта.
  10. Применяются как диетическое питание для похудения.
  11. Применяются как диетическое питание для восстановления иммунной системы.
  12. Способствуют увеличению уровня гемоглобина в крови.
  13. Применяются как диетическое питание в период интенсивного применения антибиотиков и эпидемий гриппа.
  14. Необходимы детям в период интенсивного роста, особенно в переходном возрасте.
Читайте также:  Варикозное расширение вен малого таза у женщин – симптомы, лечение и профилактика.

Кисломолочные продукты. Как готовить?

Для того, чтобы приготовить кисломолочные продукты, необходимо определиться с закваской. Она бывает разная: закваска для приготовления йогурта, закваска для приготовления творога или ряженки, кефирная закваска и т.д. А далее они все готовятся по одной схеме.

Вскипятить 2 литра молока любой жирности. На Ваш выбор. Остудить до температуры 40-43 С. Это горячо, но не обжигает. Для точного определения температуры можно использовать специальный водный термометр.

Снять пенку. Внести в молоко флакон сухой закваски, предварительно растворив ее теплым молоком. Тщательно перемешать. Плотно закрыть крышкой.

Для обязательного удержания тепла емкость с заквашенным молоком необходимо плотно обернуть 3-4мя слоями бумаги. Лучше будет, если это будет фольгированная бумага. Хорошо укутать тканью или полотенцем и поместить в теплое место для сквашивания на 12-14 часов.

Через 12-14 часов наш кисломолочный продукт необходимо остудить. После этого поместить в холодитьник на 3-4 часа. Продукт готов к употреблению.

При несоблюдении температурного режима 40-43 С и потере тепла время процесса сквашивания увеличивается до 1, 2, 3 часов и т.д.

Полученный готовый продукт 2 литра разделить на 2 части: 1,4 литра для непосредственного приема в пищу, начиная сразу употреблять. И вторая часть — 0,6 литра для дальнейшего приготовления новых порций продукта. Это, так называемая, рабочая закваска, которую необходимо хранить в холодильнике.

Для приготовления новых порций продукта необходимо вскипятить 2 литра молока. Остудить его до температуры 40-43 С, снять пенку и внести чистой ложкой 150 г рабочей закваски. 150 г — это примерно 1 неполный стакан. Все перемешать и закрыть крышкой.

Емкость с заквашенным молоком обернуть в 3-4 слоя бумаги, укутать плотной тканью и поместить в теплое место на 8-10 часов для сквашивания.

Затем поместить в холодильник. Через 3-4 часа продукт готов к употреблению. Оставшуюся рабочую закваску использовать аналогично: из расчета 150 г рабочей закваски на 2 литра молока.

Для приготовления кисломолочного продукта можно использовать йогуртницу, мультиварку или термос. Срок храниения рабочей закваски в холодильнике — 14 дней. Готового продукта — 5 дней.

Имеются противопоказания. Перед применением рекомендуется проконсультироваться с врачом.

Что известно о пользе и вреде хлеба из разных типов заквасок?

Полезные свойства, химический состав и пищевая ценность молочной закваски. Рекомендации к употреблению закваски, ее использование в кулинарии

Закваска для хлеба представляет собой продукт естественной ферментации муки, полученный в результате сочетания спиртового и молочнокислого брожения. Исторической родиной этого продукта считается древний Египет.

Изначально для приготовления хлебной закваски использовали только ржаную муку, так как в ней содержится больше моно- и дисахаридов по сравнению с пшеничной. Рассмотрим состав и свойства хлеба на закваске, а также пользу и вред.

Скрыть содержание

С какой целью применяется?

Рассматриваемый продукт применяют для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий вместо обычных дрожжей с целью подъема и разрыхления теста. При созревании хлебного теста молочнокислые бактерии, содержащиеся в закваске, взаимодействуют с крахмалом муки, расщепляя его. В результате такого превращения образуются легко усваиваемые медленные углеводы и небольшое количество спирта.

СОВЕТ: Даже если при производстве хлебобулочных изделий с помощью закваски в самом начале использовать небольшое количество дрожжей в начале процесса для старта, то в дальнейшем их клетки полностью поглотятся молочнокислыми бактериями.

Применение закваски делает хлеб полезным легко усваиваемым продуктом. Ее можно приготовить в домашних условиях или купить в магазине готовой, в виде порошка.

Состав магазинной

Продукт промышленного производства отличается от домашнего содержанием порошка пахты, которая является кисломолочным побочным продуктом с низким содержанием жира (около 0,5%), образующимся при получении масла.

https://www.youtube.com/watch?v=4zt5i6pf3NA

Именно пахта в магазинной закваске является источником молочнокислых бактерий и инициатором процесса брожения в тесте. Концентрация сухого порошка пахты в магазинной закваске составляет около 6%.

Также этот продукт содержит:

  • пророщенные молотые зерна ржи или пшеницы (возможна смесь) — 45-47%;
  • пшеничные отруби — 36-38%;
  • воду — около 10%.

Пророщенные зерна и порошок пахты обладают высокой биологической активностью, который можно объяснить их химическим составом. В него входят незаменимые и заменимые аминокислоты, а именно:

  • аспарагиновая кислота, играющая роль нейромедиатора в ЦНС;
  • треонин, серин и глутаминовая кислота, благотворно воздействующие на пищеварительные процессы и обмен веществ в организме;
  • пролин, отвечающий за образование хрящевой ткани;
  • глицин, аланин, метионин и валин, улучшающие память и снижающие раздражительность и чрезмерную возбудимость нервной системы;
  • изолейцин, лейцин, фенилаланин, предотвращающие анемию;
  • гистидин и лизин, способствующие регенерации и обновлению тканей на клеточном уровне;
  • аргинин, тирозин, орнитин, тормозящие процессы старения.

ВНИМАНИЕ: Также благодаря пророщенным зернам магазинная закваска богата витамином C в легко усваиваемой форме и полным комплексом витаминов группы B, отвечающим за стрессоустойчивость организма.

Состав закваски для хлеба может незначительно отличаться в зависимости от производителя. Например, вместо отрубей может использоваться ржаная мука (о пользе и вреде ржаного бездрожжевого хлеба, сделанного на закваске, читайте тут).

Домашняя

Классический продукт в домашних условиях получают из равного количества ржаной муки и воды с температурой 28-30 градусов. Процесс длится в течение 4-5 дней в течение которых проходит естественная ферментация. Во время выращивания закваски необходимо ее «подкармливать» свежей порцией смеси муки и воды.

Достоинством такого метода являются:

  1. низкая стоимость;
  2. наличие всего двух доступных ингредиентов;
  3. простота получения.

Недостатки следующие:

  • длительность ферментации;
  • наличие неприятного запаха (особенно на второй день, когда образуется патогенная микрофлора);
  • маленький срок хранения продукта после приготовления — 5-7 дней в холодильнике.

Вместо ржаной муки можно использовать пшеничную. Для ускорения начального процесса брожения в этом случае добавляют в воду щепотку сахара или немного меда, который является источником дрожжей природного происхождения.

Хлеб на закваске из муки получается пышным, ноздреватым и мягким. Он легко усваивается организмом.

Хмелевую закваску тоже можно приготовить в домашних условиях. В ее состав входят следующие ингредиенты:

  • отвар из шишек хмеля;
  • мука (ржаная, пшеничная или смесь);
  • сахар или мед;
  • отварной картофель.

ВАЖНО! Хмель обладает сильными бактерицидными свойствами, препятствующим развитию патогенной микрофлоры. Поэтому хмелевая закваска пахнет приятнее по сравнению с классической.

Сахар или мед инициируют процесс брожения, являются питательной средой для размножения молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток натурального происхождения. Мука является источником дрожжей, а также осуществляет питание бактерий, начиная со второго дня роста закваски.

Вареный картофель добавляют на четвертый день с начала приготовления. Клейстер, входящий в его состав, образующийся при нагревании крахмала при варке, является катализатором ферментативной активности молочнокислых бактерий. Он помогает завершить процесс роста закваски.

Достоинствами хлеба на хмелевой закваске являются:

  1. приятный запах и вкус хлеба на ее основе;
  2. отсутствие неприятного запаха при приготовлении;
  3. длительность хранения — до 30 дней в холодильнике.

К недостаткам относятся большее количество ингредиентов по сравнению с классической, а также более сложная методика приготовления.

Какую лучше выбрать?

СПРАВКА! Магазинную закваску можно сразу использовать для приготовления теста.

В ее состав входят биологически активные вещества, способствующие общему оздоровлению организма.

Тесто на основе такой закваски можно приготовить очень быстро. К упаковке с продуктом прилагается несколько простых рецептов, следуя которым даже неопытная хозяйка может приготовить вкусный и полезный хлеб для всей семьи.

  • Существенным недостатком магазинного продукта является необходимость применения небольшого количества дрожжей для начала созревания теста.
  • Закваска, приготовленная в домашних условиях, предполагает временные затраты, наличие некоторого опыта.
  • Достоинствами домашнего продукта являются:
  • дешевизна и доступность ингредиентов;
  • возможность приготовления теста без дрожжей.

Вывод: для диетического или лечебного питания, а также при недостатке времени лучше использовать магазинную закваску. Для приготовления вкусного и полезного хлеба для всей семьи опытным хозяйкам можно поэкспериментировать с домашними видами заквасок для приготовления хлебного теста.

Хлеб, приготовленный на основе закваски рекомендуется применять в пищу людям с заболеваниями и дисфункцией ЖКТ, различными нарушениями обмена веществ, в том числе и диабетикам. При диабете в состав хлеба на основе любой закваски не должен входить сахар.

Польза хлеба, приготовленого на закваске:

  1. способствует нормализации пищеварения;
  2. активизирует работу кишечника;
  3. является источником растительного белка, ценных аминокислот и витаминов;
  4. не вызывает аллергических реакций;
  5. полностью сбалансирован по своему химическому составу.

Закваску можно использовать также при приготовлении теста из муки амаранта, отрубей и других видов диетических хлебных продуктов.

Кому не рекомендуется употреблять?

Закваска для хлеба сама по себе не может принести вред. Употребление хлеба на ее основе не рекомендуется людям с:

  • непереносимостью к глютену;
  • аллергией на лактозу.

ВАЖНО! Приготовление хлеба бездрожжевым способом не влияет на его калорийность. Поэтому людям, желающим избавиться от лишних килограммов, нужно учитывать этот факт при организации своего питания.

  1. Хлеб, приготовленный на основе закваски, предпочтительнее дрожжевого.
  2. Магазинную закваску лучше использовать для диетического и лечебного питания, а также при дефиците времени.
  3. С помощью домашних заквасок можно приготовить вкусный и полезный бездрожжевой хлеб, но они требуют большего опыта и времени.

Хлеб в России всегда считался культовым продуктом. Использование натуральных заквасок позволит сделать его не только вкусным, но и полезным.

Роль заквасок в формировании качества продуктов

Категория: Молоко и молочные товары

Основной микрофлорой кисломолочных продуктов является молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают (культивируют). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называются «культурами» (культура молочнокислого стрептококка).

Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов.

Для приготовления заквасок применяются следующие чистые молочнокислые культуры и дрожжи: молочный стрептококк (S. Lactis), болгарская палочка (L. Bulgaricus), ацидофильная палочка (L. acidophilus), ароматообразующие бактерии (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S.

cremoris) и молочные дрожжи (Torula), сбраживающие лактозу, бифидобактерии и другие пробиотические культуры.

Молочнокислые стрептококки повышают кислотность молока до 120 °Т, молочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная) — до 200-300 °Т и являются наиболее сильными кислотообразователями.

Для приготовления производственных заквасок применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий, которые могут быть жидкими и сухими.

На жидких или сухих заквасках сначала готовят первичную (лабораторную) закваску.

Для этого в стерильное молоко вносят порцию жидкой или сухой закваски, перемешивают и выдерживают в термостатах при температуре, являющейся оптимальной для данного вида культур.

Из первичной (лабораторной) закваски готовят вторичную (пересадочную), для этого 5% первичной закваски вносят в охлажденное молоко и выдерживают при температуре сквашивания. Вторичную закваску можно использовать как основную для получения производственной закваски.

Кислотность производственной закваски на молочнокислых стрептококках должна быть 90-100 °Т, на молочнокислых палочках 100-110°Т.

Перед использованием закваски проверяют ее органолептические показатели. Доброкачественная закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах.

  • Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным, без газообразования и выделившейся сыворотки.
  • Для приготовления лабораторной закваски при производстве кефира используются кефирные грибки (зерна), микрофлора которых представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, ароматообразующих бактерий и молочных дрожжей, микодермы и уксуснокислых бактерий.
  • Активность и чистота заквасок во многом определяют качество готового продукта.

При снижении активности заквасок (продолжительности свертывания) молоко не сквашивается или образуется дряблый сгусток. При развитии термоустойчивых молочнокислых палочек появляется излишняя кислотность продукта.

Дрожжи, участвующие в созревании кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, при излишнем размножении вызывают вспучивание этих продуктов.

Попадание уксуснокислых бактерий в сметану, творог может вызвать пороки консистенции.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *