Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

Молоко, получаемое от коров, обладает полезными свойствами. Оно содержит много витаминов и минералов. Рассмотрим, какова пищевая и энергетическая ценность данного продукта, чем полезно и вредно употребление молока.

Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

Калорийность молока коровы

Энергетическая ценность домашнего коровьего молока достаточно высокая, хотя количество калорий в продукте непосредственно связано с его жирностью. Калорийность 100 мл напитка с жирностью 3,2% составляет 60 калорий, 2,5% – 50 калорий, а 1% – около 40 калорий.

Чаще всего коровье молоко переносится неплохо, поскольку оно обладает многочисленными полезными свойствами, причем напиток не слишком калорийный. Основное – не употреблять его в чрезмерном количестве.

Химический состав молока

Продукт богат всеми основными питательными элементами, которые требуются организму человека для правильного формирования. Важнейший компонент в молоке – это белок. Самая большая часть представлена казеином, который представляет собой наиболее ценный белок.

Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

Его пищевая ценность превышает как белок растительного происхождения, так и мясной белок. Ещё один немаловажный белок в составе представлен молочным альбумином. Это вещество при изготовлении сыра становится сывороткой.

Выделение альбумина происходит путём осаждения в процессе подогрева напитка. Кроме того, молоко содержит в небольшом количестве глобулин. Молочный белок – это особо ценный питательный элемент.

После переработки продукта в творог, в основном с низкой жирностью, белок является важной составляющей в детском питании, в рационе будущих мам, лиц пожилого возраста, а также незаменимым средством для людей с печеночными патологиями.

Молочных белков в небольшом количестве хватает, чтобы дополнить остальные неполноценные белки. По этой причине специалисты рекомендуют готовить на молоке блюда из картофеля, круп, бобов, овощей, соевой муки и прочих продуктов.

Ещё один ценный компонент в напитке представлен молочным жиром. Это вещество представляет собой микроскопические шарики. Сливки, которые можно увидеть поверх молока, являются скоплением шариков жира, поднимающихся вверх.

Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

Молочный жир используют при производстве масла. Это вещество – кладезь витаминов, богат каротином, ретинолом. Количество витаминных элементов в напитке может изменяться, что обусловлено временем года и кормами, которыми кормят корову.

В сыром молоке присутствуют такие витамины:

  • Тиамин;
  • Токоферол;
  • Рибофлавин;
  • В небольшом объёме аскорбиновая кислота.

Кроме того, молоко характеризуется содержанием молочного сахара – лактозой, которая присутствует лишь в этом продукте. Это вещество не такое сладкое, в сравнении с привычным сахаром, но организм его усваивает легче. Молочным сахаром пользуются в процессе изготовления кисломолочной продукции.

Молоко богато минеральными веществами, которые представлены различными солями, важнейшими из них являются кальциевые соли. Немаловажными для организма человека являются и фосфаты, входящие в состав напитка, поскольку молочный фосфор оказывает позитивное воздействие на нервную ткань.

Следует заметить, что молоко нужно употреблять в качестве самостоятельного продукта, либо не пить вовсе. Напиток работает в качестве непроводника. Молочные жиры являются препятствием для выделения сока в желудке в течение некоторого времени после употребления еды.

Важно! Усваивание молока происходит не в полости желудка, а в 12-ти перстной кишке. По этой причине при попадании продукта внутрь не начинается желудочная секреция. Как следствие, не усваивается другая пища в случае ее употребления одновременно с молоком.

Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

Польза молока

Коровье молоко является наиболее питательным и полезным пищевым продуктом, хотя состояние здоровья у некоторых субъектов при потреблении данного напитка существенным образом улучшается, а самочувствие иных усугубляется.

Коровье молоко характеризуется содержанием антител, участвующих в борьбе с вредоносными микроорганизмами и бактериями, а также гормонов, витаминов и всевозможных минеральных веществ.

Домашняя молочная продукция богата такими веществами, которые позитивно воздействуют на нервную систему, состояние зубов, кровотока и костной системы. Кроме того, по утверждению учёных, у молока уникальный химический состав, несравнимый ни с одним пищевым продуктом.

Одно из важнейших веществ в составе напитка – это животные белки, причём они быстро усваиваются в организме в сравнении с аналогичными элементами, содержащимися в рыбе либо мясной продукции.

Домашнее коровье молоко богато:

  • полезными жирами;
  • медленными углеводами;
  • витаминами;
  • кальциевыми и фосфорными солями, которые помогают укрепить костную структуру.

Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

Врачи советуют употребление высококачественной молочной продукции периодически в профилактических целях, чтобы предотвратить развитие такой распространенной патологии, как остеопороз.

Как было сказано ранее, в составе напитка содержатся белки, способствующие наращиванию мышечной ткани, по этой причине употребление молока в определенном количестве принесет пользу лицам, активно занимающимся спортом.

Сегодня достаточно широко распространена диета на молоке. Её основная составляющая – высококачественная домашняя молочная продукция. Люди, которые уже придерживались молочной диеты, утверждают, что масса тела уменьшается значительно быстрее. При этом кожа становится здоровой, а состояние волос не ухудшается.

Важно! Включить в рацион молоко рекомендуют людям, которые часто сталкиваются со стрессами или имеют склонность к депрессивным состояниям. В составе этой натуральной продукции содержатся элементы, способствующие быстрому расслаблению.

Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

В чём польза молока для женского организма?

В старину представительницы прекрасного пола употребляли молоко в большом количестве для поддержания сияющего внешнего вида, молодости и мягкости кожи. А состоятельные женщины использовали его в качестве добавки в воду во время купания по тем же причинам.

Чтобы кожные покровы оставались красивыми и мягкими, рекомендовано ежедневное потребление молока по пару стаканов, естественно, при отсутствии аллергии на этот напиток.

Данная продукция богата антиоксидантами, которые помогают замедлить процесс старения не только внутри, но и снаружи. По этой причине представительницам слабого пола рекомендовано потребление минимум двух стаканов молока со средней жирностью каждый день.

С течением времени женская костная структура становится более хрупкой, что чревато серьёзными травмами. Поэтому в профилактических целях можно каждый день пить хотя бы по одному стакану этого напитка.

По мнению медиков, потребление обезжиренного молока для женского организма не принесет никакой пользы. Поэтому рекомендуется употребление продукта со средней жирностью, поскольку он богат полезными жирами. Они производят такой эффект:

  • благотворным образом воздействуют на гормональный фон в организме женщин;
  • активизирует синтезирование важнейших гормонов.

В чём польза молока для мужского организма?

Натуральное домашнее молоко и любая продукция, изготовленная из него, богата животными белками, которые необходимы для мужского организма, чтобы наращивать мышечную ткань.

Также молочная продукция полезна представителям сильного пола, работа которых связана с постоянными физическими нагрузками. В этом случае рекомендуется употребление такого напитка в достаточном объёме, с целью восстановления растраченной энергии.

Домашнее коровье молоко содержит лактозу, которая помогает укрепить сердечную систему и предупредить развитие патологий сердца.

Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

Чем полезно молоко для людей пожилого возраста

  • Сегодня с телеэкрана часто звучит, что употребление молока для пожилых людей не принесет пользы, поскольку ослабленный организм в таком возрасте его почти не усваивает.
  • В действительности в полной мере отказываться от потребления такого напитка лицам пожилого возраста не стоит, поскольку замены для этого полезного продукта не существует, а молоко богато кальцием, полезным для костной структуры.
  • При недостатке данного вещества в организме костная ткань становится более хрупкой, увеличивается вероятность формирования различных патологий, которые связаны с этим состоянием.

Хотя натуральное домашнее молоко – это полезный продукт, его усваивает организм не каждого человека.

Но в подобной ситуации также не стоит полностью исключать из рациона этот напиток, а употреблять, предварительно разбавив водой, или использовать для приготовления каких-нибудь блюд, к примеру, молочных супов, слизистых каш, полезных напитков.

Кому противопоказано употребление молока?

Исключить из рациона молоко придётся аллергикам с непереносимостью любого вещества, входящего в его состав. На фоне потребления этого напитка у аллергиков возможно развитие приступа астмы, появление кожной сыпи с сильным зудом.

Осторожно нужно пить этот напиток лицам старше 55-летнего возраста, поскольку данный продукт содержит миристиновую кислоту, которая способна со временем скапливаться в организме.

Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

В каком возрасте детям можно вводить в рацион домашнее молоко?

Некоторое время назад на полках магазинов отсутствовали молочные смеси, поэтому мамам, у которых не было возможности вскармливать малыша грудью, приходилось кормить ребёнка коровьим молоком.

Никаких негативных реакций в детском организме от этого не наблюдалось. По мнению многих педиатров, введение коровьего молока в рацион ребёнка следует осуществлять по возможности позже.

Употребление данного напитка чревато развитием сильнейшей аллергической реакции.

Многих мам интересует, нужно ли поить детей молоком, и в каком возрасте лучше включать в рацион малышей этот напиток.

Коровье молоко – это прекрасное средство для укрепления костной структуры. Оно способствует быстрому развитию детского организма, формированию зубов без кариеса. К тому же потребление этого продукта способствует укреплению иммунной системы, а благодаря содержанию витамина Д в составе помогает предупредить образование рахита.

Хотя коровье молоко – это достаточно тяжёлый пищевой продукт, при употреблении которого могут развиться какие-нибудь проблемы с желудочно-кишечным трактом у малыша. В составе напитка содержится мощный раздражитель, так что перед тем как начать поить ребёнка молоком, нужно определиться с наличием аллергии на данный продукт.

Если отсутствует индивидуальная непереносимость, в небольшом количестве давать детям молоко можно уже при достижении 7-месячного возраста.

Молоко: польза и вред, БЖУ фундаментального продукта

Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

Многие ученые сходятся во мнении, что молоко вошло в рацион человека более 7 тысяч лет назад. В то же время человек не только употреблял в пищу сырой продукт, а и изготавливал из него кисломолочную продукцию, в их числе были и сыры. На сегодняшний день молочко является одним из продуктов первой необходимости и фундаментальным питьем в диетологии. Сегодня поговорим о составе, пользе и вреде молока.

Химический состав молока

Если выразить химический состав и БЖУ в цифрах, то, учитывая породу, корма, время года, возраст животного, период лактации и технологии переработки, выглядит так:

  • вода- 87.8%
  • белки- 3.5%
  • жиры- 3.4%
  • углеводы- 4.8%.
  • минеральные соли- 0.75%.
Читайте также:  Маниакально-депрессивный психоз – симптомы и лечение, фазы болезни, диагностика, прогноз.

Макроэлементы в полезном продукте представлены широким спектром веществ, которые в комплексе оказывают положительное влияние на организм. В молоке коровы присутствуют такие минералы (мг):

  • кальций- 120, из которого 11%- свободные молекулы, которые готовы связаться с остальными элементами, 66%- фосфаты и цитраты, 23%- молекулы связаны с казеином;
  • фосфор- около 75-130, его содержание зависит то породы животного, рациона, и времени года: наименьшее содержание весной;
  • калий- 140-170;
  • магний- 14;
  • сера- 29;
  • натрий- 30-75;
  • хлор- 110;
  • цинк- 0.4.

Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

Микроэлементы представлены так (мкг):

  • алюминий- 50;
  • фтор- 20;
  • молибден-5;
  • хром- 2;
  • йод- 9;
  • кобальт- 0.9.

В данный продукт входят следующие витамины (мг):

  • В1- 0.04;
  • В2- 0.15;
  • В4- 23.6;
  • В6- 0.05.

Помните, что нутриенты, содержащиеся в питье, могут быть нивелированы, так как в неблагоприятной экологической обстановке велика вероятность загрязнения продукта мышьяком, ртутью, свинцом, микротоксинами, антибиотиками, который употребляет корова с некачественным или зараженным кормом. А в парном молочке содержится в избытке женский гормон эстроген, но после промышленной обработки в жидкость могут попасть сода и различные моющие средства.

Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

В чем заключается пищевая ценность молока

Молочные углеводы- это сахар лактоза, он не такой сладкий, как растительный аналог, но его пищевая ценность ничуть не меньше.

  • В процессе кипячения молочные сахара карамелизуются, после чего питье обретает особый аромат, приятный вкус и слегка буроватый оттенок.
  • При воздействии молочнокислых бактерий, сахар превращается в кислоту, а казеин в этом случае сворачивается. Таким образом получаются сметана, кефир, простокваша, творог и прочие питательные и полезные продукты.
  • Содержащиеся в составе калий, фосфор, натрий и сера в легкоусвояемой форме, что немаловажно для питания ребенка, ведь в этом возрасте основой питания является именно молоко.
  • Цинк, фтор, марганец, йод имеют высокую пищевую ценность для человеческого организма.

Ферменты в молоке

В составе продукции содержится целый ряд ферментов, из которых выделяются:

  • амилаза;
  • пероксидаза;
  • фосфатаза;
  • каталаза;
  • редуктаза;
  • липаза;
  • каталаза.

По ГОСТу качественный продукт должен быть однородной, жидкой субстанцией белого или слегка желтоватого оттенка, обладать приятным запахом и вкусом.

Энергетическая ценность зависит от жирности напитка. Калорийность варьируется от 52 до 64 кКал на 100 грамм. Гликемический индекс молока составляет 35, что соответствует низкому уровню, а вот блюда из молока могут иметь более высокие показатели, в зависимости от того, какие продукты будут включены при приготовлении.

Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

Виды фундаментального продукта

В зависимости от методов производства и хранения, выделим такие виды молока:

  • Цельное- полностью натуральное, сырое вещество, которое не подвергалось даже малейшему воздействию, кроме как процеживанию. Такой вид на сегодняшний день реально приобрести только на сельскохозяйственных фермах или у сельских жителей с рук.

Важно! Покупка молока с рук рискованна, так как каждое животное должно проходить медосмотр дважды в год, и иметь соответствующую медицинскую книжку.

  • Пастеризованное. Такой продукт прогревали. Длительная пастеризация- 63-65 градусов в течение 30 минут, короткая 85-90 градусов несколько секунд. При этом жидкость прогревается до 98 градусов. Этот процесс убивает все микроорганизмы в полезной субстанции, что увеличивает срок хранения. Ценность такого питья в разы ниже, по сравнению с цельным.
  • Ультрапастеризованное- продукт, который готовится путем нагревания субстанции до температуры 120-150 градусов около 2-3 секунды. После прогрева питье в стерильных условиях распределяют по герметичным пакетам. После такой манипуляции герметичную пачку хранят больше месяца.

Важно! Ультрапастеризация способствует тому, что все полезные вещества и бактерии убиваются.

Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

Польза молока для организма

Польза и вред коровьего молочка оспариваются долгие годы. Богатый состав и витаминный комплекс могут пострадать от условий содержания коровы. В целом польза для здоровья человека заключается в следующем воздействии:

  • Уникальный источник питательных веществ и витаминов, которые полностью насыщают организм.
  • Большое количество кальция положительно скажется на красоте ваших зубов и прочности костей. Именно поэтому любители выпить кружку парного напитка гораздо реже обращаются за услугами стоматолога. Кроме этого снижается риск возникновения остеопороза.
  • От белков растет и укрепляется мышечная масса, поэтому продукт особенно облюбовали спортсмены. Его популярность не уступает куриным яйцам.
  • Витамины снижают уровень стресса. Именно поэтому выпивайте стаканчик теплого молочка на ночь после трудного рабочего дня. Всего один стакан и исчезнет напряжение, скопившееся за день. У женщин наблюдается облегчение предменструального синдрома.
  • Продукт способствует мягкому снижению давления, снижает риск инсульта и прочих сердечных заболеваний.
  • Избавление от изжоги, улучшение системы пищеварения, нормализация чувства голода.
  • Уже долгое время бутылку или пачку данного питья выдают работникам трудных производств с целью укрепления иммунитета и восстановления жизненных сил.
  • Напиток снимет стресс, позволит справиться с анемией и поможет реабилитироваться после туберкулеза.

Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

Молоко- вкусный и полезный продукт, способный поддержать организм человека в тонусе, и способствовать профилактике болезней. Именно поэтому многим стоит обязательно включить это полезное питье в свой ежедневный рацион.

Существует ли вред от молока?

В последнее время многие ученые больше обсуждают именно вред для организма человека от молочка.

  • Аллергические реакции- частое явление, которое можно встретить у 15% жителей. Это проявляется в том, что после употребления у человека наблюдается диарея и сильное вздутия живота. Такими же симптомами может обладать аллергия на белок.
  • Диетическим данный продукт в первозданной форме назвать сложно, ведь цельное молочко- источник жиров. Диетологи позволяют обезжиренное, однако в таком случае остановите свой выбор на обыкновенной чистой воде.

Интересно! Аллергии на молочку зависят от нации. К примеру, в Европе непереносимость реально встретить у 2-5% населения, а в Африке и Азии эта цифра вырастает до 50-75%.

Веганы и сыроеды говорят еще о других вредных свойствах данного напитка:

  • повышение кислотности желудка;
  • повышает риск проявления рака матки, но снижает то же заболевание кишечника, что встречается гораздо шире;
  • казеин- один из сильнейших аллергенов, поэтому всем людям, имеющим склонность к данному заболеванию стоит перед употреблением проконсультироваться с врачом.

Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

Молоко издавна причислено к числу фундаментальных продуктов в системе питания. Польза и вред его зависят от ряда условий, таких как человеческий фактор, методов обработки сырья и тд. Следует подходить к употреблению данного напитка, исходя из индивидуальных особенностей организма.

Видео: Доктор Комаровский о пользе и вреде молока для детей

Молоко

Молоко, как правило, является первой пищей человека с рождения, и остается основной на протяжении нескольких месяцев. С материнским молоком младенец получает абсолютно все витамины, минералы и питательные вещества, которые нужны ему для правильного развития. Молоко – уникальный продукт, который человек, вышедший из младенческого возраста, продолжает употреблять.

Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

Среди огромного разнообразия видов этого напитка наибольшей популярностью пользуется коровье молоко. Однако случаи, когда предпочтение отдается козьему, овечьему, оленьему и иным видам напитка, также не редкость.

Химический состав, пищевая ценность и калорийность молока

Молоко – продукт, минеральный состав, содержание витаминов и соотношение белков, жиров и углеводов в котором напрямую зависит от того, чем питалось животное, каковы были условия его содержания и от некоторых других внешних факторов. Так, в зависимости от корма коровы меняется и жирность напитка, а вместе с ней – калорийность молока и его вкусовые качества. В целом, принято считать, что в 100 г коровьего молока содержатся:

  • 88 г воды;
  • 3,2 г белков;
  • 2,35 г жиров. Из них насыщенных – 1,9 г; мононасыщенных – 0,8 г; полиненасыщенных – 0,2 г;
  • 5,2 г углеводов, включая дисахариды и лактозу;
  • 28 мкг ретинола или витамина A;
  • 0,04 г тиамина или витамина B1;
  • 0,18 мг рибофлавина или витамина B2;
  • 0,44 мкг кобаламина или витамина B12;
  • 2 МЕ витамина D;
  • 113 мг кальция;
  • 10 мг магния;
  • 143 мг калия.

В небольшом количестве коровьего молока также содержатся натрий, фосфор, сера, хлор, и микроэлементы – медь, йод, железо, селен, хром, марганец, кобальт, молибден, олово, алюминий, стронций.

Калорийность молока – также часто меняющийся показатель, но в целом эта величина составляет порядка 60 Ккал на 100 г.

Полезные свойства молока

Прискорбно, но польза молока в разы уменьшается при его пастеризации и стерилизации. Однако такова плата за продукт, очищенный от бактерий и вредных примесей. Тем не менее, современные производители стремятся к тому, чтобы на столах потребителей оказался продукт не только безопасный, но и полезный.

Так, лактоза, которая содержится в молоке, благотворно влияет на работу печени, сердца и почек. Помогает ей в этом белок казеин, содержащий аминокислоту метионин.

Благодаря содержанию витамина A в молоке этот продукт полезен для детей в период активного роста, а также способствует сохранению остроты зрения. Содержание тиамина в молоке положительно сказывается на скорости усвоения сахара.

Кальций, столь полезный организму в любом возрасте, содержится в природном напитке в достаточном количестве в форме, которая легко усваивается организмом и прекрасно сбалансирована с фосфором.

В детском возрасте кальций необходим для формирования костей скелета, а в пожилом помогает предотвратить остеопороз. Любопытно, что содержание кальция в коровьем молоке летом ниже, чем в зимний период.

Специалисты утверждают, что всасываемость кальция повышается при его одновременном приеме с продуктами, содержащими витамин D.

Пользу молока при лечении простудных заболеваний оценило не одно поколение. Теплое, с добавлением меда или малинового варенья, а также барсучьего жира, молоко способно поднять на ноги самого безнадежного больного, слегшего с простудой.

Дело в том, что борьба с вирусными инфекциями требует участия иммуноглобулинов – специальных элементов, образующихся из белковой пищи.

Казеин – молочный белок – не только является прекрасной основой для образования иммуноглобулинов, но и лучше иных усваивается организмом.

Читайте также:  Туровая вакцинация от полиомиелита 2015: показания к введению опв, схемы, побочные явления и осложнения

Избавление от бессонницы и головных болей – очередные полезные свойства молока. Высокое содержание триптофановых и фенилаланиновых кислот в этом напитке оказывает на наш организм седативное действие.

Рецепт прост: стакан теплого, при возможности парного молока с добавлением меда следует выпить за час до сна. При головных болях рекомендуется добавить сырое яйцо в посуду с только что вскипяченным напитком.

Такой коктейль, принимаемый на протяжении недели, способен избавить от самых сильных головных болей.

Польза молока при изжоге известна большинству женщин, ожидающих ребенка. Этот напиток снижает кислотность и уменьшает болевые ощущения при различных заболеваниях ЖКТ, включая гастрит и язвы. С тем чтобы гарантированно забыть об изжоге на длительное время, следует пить молоко медленно, маленькими глотками.

Применение молока в косметологии началось тысячи лет назад, когда знаменитая красавица и покорительница сердец Клеопатра баловала себя роскошными молочными ваннами. Ныне мировая индустрия красоты предлагает женщинам кремы, лосьоны, гели на основе молочных протеинов, которые призваны дарить молодость и красоту.

Польза и вред молока, пищевая ценность и химический состав молока

Вредные свойства молока

К сожалению, молоко и продукты на его основе полезны далеко не каждому. Вред молоко при неумеренном потреблении причиняет довольно часто.

В большинстве случаев негативные последствия от употребления этого продукта питания преследуют тех людей, которые страдают недостаточностью фермента, ответственного за расщепление лактозы.

Его отсутствие значительно снижает усвоение молочного сахара, что влечет за собой брожение напитка в кишечнике, а это, в свою очередь, вызывает диарею.

Явление это распространенным назвать нельзя – оно свойственно всего около 15% населения нашей планеты.

Кроме того, коровье молоко относится к сильным аллергенам.

Возникновение сыпи, зуда, вздутия живота, тошноты или рвоты при его употреблении – признаки аллергии, указывающие на необходимость прекращения приема этого напитка.

Однако иные продукты на основе молока – творог, сыр, кефир, йогурт – усваиваются, как правило, гораздо лучше. В отличие от коровьего, козье молоко вред в виде аллергии вызывает крайне редко.

Для пожилых людей вред молока не менее выражен, чем польза. С одной стороны, напиток восполняет дефицит кальция, с другой, является одной из причин развития атеросклероза.

  • При склонности к отложению кальциевых солей в сосудах молоко также противопоказано.
  • Видео с YouTube по теме статьи:

Молоко. Химический состав и пищевая ценность

19 мая 2009

Товароведение пищевых продуктов

    Молоко является высокоценным в биологическом отноше­нии продуктом питания, особенно для детей. В нем содержат­ся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ.

Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного са­хара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%.

Химический состав молока колеблется в зависимости от поро­ды животных, времени года, характера кормов, возраста жи­вотных, периода лактации, технологии переработки молока.

    Белки молока легкодоступны для пищеварительных   ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, образуя в процессе переваривания гликополимакропептид, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пи­щевых веществ.

    Белки молока представлены казеином, альбумином и глобу­лином. Они являются полноценными и содержат все необхо­димые для организма аминокислоты. Казеин в молоке нахо­дится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, ко­торый, свертываясь, выпадает в осадок.

    Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жи­ровых шариков величиной 0,1-10 мкм. При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднима­ются вверх, образуя слой сливок.

Благодаря низкой темпера­туре плавления (в пределах 28-36 °С) и высокой дисперсно­сти молочный жир усваивается на 94-96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. Оно возрастает также к концу лактационного периода.

Большое значение при этом имеют условия содержания жи­вотного и характер корма. При хорошем уходе количество жира в молоке может достигать 6-7%:

    Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара – лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус.

Молочный сахар имеет большое значение в производстве мо­лочнокислых продуктов. Под действием  молочнокислых бак­терий он превращается в молочную кислоту; при этом свер­тывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира.

В состав молока входят фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме, что имеет осо­бенно важное значение в раннем детском возрасте, когда мо­локо является основным продуктом питания.

Из микроэлемен­тов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец.

Читать также:  Краткие исторические сведения о развитии гигиены питания.

    Основными витаминами молока являются витамины А и В, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибо­флавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается.

Зимой в связи с переходом на сухие корма ко­личество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем со­держание витаминов зависит от условий хранения, транспор­тировки и переработки молока.

Среднее содержание аскор­биновой кислоты в молоке составляет 6,6-18,9 мг, тиа­мина 370-485 мкг, никотиновой кислоты 1500 мкг, рибофла­вина 952-1580 мкг, витамина А 0,1-0,35 мг, каротина 0,08-

0,23 мг на 1 л. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 65-66 ккал на 100 г продукта.

   В молоке имеется ряд ферментов. Основные из них: фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза и каталаза.

Пищевая ценность молока — Студопедия

«Молоко это изумительная пища, приготовленная самой природой», — писал академик И.П.Павлов.

Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела.

Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии — в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Классификация и ассортимент питьевого молока.

По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Различают следующие виды питьевого молока:

пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

  • — стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях);
  • — топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;
  • — белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
  • обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);

для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

Сливкиотличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).

Оценка качества молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах.

Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок).

Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. Бактериологические показатели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных).

Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С от 10 суток до6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.

Читайте также:  Анализ крови на свертываемость: нормы и расшифровка, как сдавать

СРС №3

Работа с терминами. При помощи словаря дайте толкование терминам: гидролиз, антиген, витамины, казеин, глобулин.

Тема 4. Классификация молока и молочных продуктов. Морфология научного стиля речи. Морфологические особенности научного стиля. Работа над спецлексикой

Цели. Формирование представлений о морфологических особенностях научного стиля.

Задачи. Развитие навыков употребления сложных существительных, глагольно-именных словосочетаний, причастий при составлении связного высказывания.

СРСП. Дискуссия на тему: «Натуральные продукты и их заменители: преимущества и недостатки».

СРС. Составление таблицы«Классификация и ассортимент молока».

Молоко. Химический состав и пищевая ценность

Главная » Учебная литература » Гигиена человека »
Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. В нем содержатся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ.

Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, образуя в процессе переваривания гликополимакропептид, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином.

Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок. Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков величиной 0,1—10 мкм.

При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются вверх, образуя слой сливок. Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28—36 °С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94—96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. Оно возрастает также к концу лактационного периода.

Большое значение при этом имеют условия содержания животного и характер корма. При хорошем уходе количество жира в молоке может достигать 6—7%. Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара — лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему.

При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира.

В состав молока входят фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме, что имеет особенно важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Из микроэлементов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец.

Основными витаминами молока являются витамины А и D, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается.

В дальнейшем содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и переработки молока. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в молоке составляет 6,6—18,9 мг, тиамина 370—485 мкг, никотиновой кислоты 1500 мкг, рибофлавина 952—1580 мкг, витамина А 0,1—0,35 мг, каротина 0,08—0,23 мг на 1 л.

Калорийность молока невысока и составляет в среднем 65—66 ккал на 100 г продукта.
В молоке имеется ряд ферментов. Основные из них: фосфа-таза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза и каталаза.

Органолептические свойства Свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления, в соответствии с ГОСТом 13277—67 должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию.

Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментобразующих микробов, заболеваниями животных.

Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде, при маститах и туберкулезе животных или вследствие развития в молоке синегнойной палочки — В. piocianeum.

Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент, при маститах, поедании некоторых трав (зубровка, ревень). Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови. Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами (рыба, табак, керосин, бензин). При долгом стоянии на скотном дворе молоко приобретает запах навоза, при хранении в деревянных сгнивших погребах — затхлый запах. Содержание животных на определенных кормах (с примесью полыни, лука, полевой горчицы, брюквы и др.) часто является причиной изменения вкуса молока. Изменения запаха и вкуса могут быть вызваны лекарственными веществами, введенными животным с целью лечения. Вследствие развития в молоке В. lactis viscosum и Str. Gunteri оно может приобрести слизистую, тягучую консистенцию. Как правило, молоко с несвойственным ему цветом; неприятным кормовым запахом и привкусом, с измененной консистенцией в пищу не допускается. Оно может быть использовано только на корм животным.
[NEXT_PAGE]


Физико-химические показатели В настоящее время молочная промышленность вырабатывает разнообразный ассортимент молока: цельное нормализованное или восстановленное, с повышенной жирностью и нежирное, топленое, белковое, витаминизированное. Разнообразна и упаковка молока.

Оно выпускается в бутылках и бумажных пакетах (тетрапаки), флягах и цистернах. В связи с этим показатели качественного состояния молока для различных видов молока неодинаковы.

Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка.
Относительная плотность (удельный вес) молока колеблется в пределах 1,029—1,034, что зависит от его химического состава.

При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается. Кислотность молока выражается в градусах Тернера. Градусом Тернера называется количество миллилитров 0,1 N раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

Кислотность свежего, только что выдоенного молока обусловлена наличием фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. В процессе хранения вследствие развития молочнокислой микрофлоры кислотность молока возрастает за счет образования молочной кислоты из сахара.

При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 25—27 °Т. При 30 °Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части — сыворотки.


Бактериологические показатели Свежевыдоенное молоко не является стерильным продуктом, так как в полости отдельных молочных желез вымени и особенно в сосковом канале постоянно имеется некоторое количество микробов.

Эти микробы, главным образом микрококки, вместе со слизью могут закупоривать сосковые каналы в виде пробок, которые выталкиваются с первыми струями молока при доении. Свежевыдоенное молоко содержит также некоторое количество молочнокислых бактерий Streptococcus lactus, Bact casei.

Эти микроорганизмы в дальнейшем сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что повышает кислотность молока и вызывает его скисание. Молоко является питательной средой для микроорганизмов, которые попадают в него уже в процессе доения с вымени, рук, посуды, воздуха и т. д.

Попадая в молоко, эти микроорганизмы быстро размножаются, особенно если молоко хранится при повышенной температуре и бактерицидный период в нем закончился. Количество их уже спустя непродолжительное время (1—2 сут) может увеличиться до сотен миллионов в 1 мл. Развитие гнилостной микрофлоры (В. proteus, В. subtilis, В.

putrificus, В, fluoroscens) вызывает гниение белков молока, что ухудшает вкусовые качества: появляются неприятный привкус и запах. Наряду с указанной микрофлорой в молоке могут содержаться и патогенные микроорганизмы — возбудители кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа), которые могут попасть от бацилловыделителеи на
всем пути следования молока до потребителя.

Молоко, кроме того, может быть инфицировано самим животным при заболевании его туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, маститом. Особенно значительно может быть содержание в молоке микобактерий туберкулеза, бруцеллезных палочек, стафилококков или вирусов ящура от животных с клинически выраженной картиной заболевания.

В меньшем количестве они встречаются в молоке животных, у которых не имеется явных клинических проявлений. В связи с тем что молоко, полученное от больных животных или загрязненное микроорганизмами, возбудителями кишечных инфекций, может служить источником заражения человека туберкулезом, бруцеллезом и др., оно по существующим санитарным правилам должно использоваться после обезвреживания.

При этом наиболее тщательно должно производиться обезвреживание молока от животных с выраженной клинической картиной заболевания. Так, молоко от животных с выраженными симптомами бруцеллеза или от животных в карантированных по ящуру хозяйствах может быть использовано внутри хозяйства только после кипячения в течение 5 мин с момента закипания.

Вывоз из таких хозяйств молока, даже обезвреженного, допускается только после согласования с органами противоэпидемической службы и ветеринар-но-санитарного надзора. Молоко от животных с выраженной клинической картиной туберкулеза для использования в пищу не допускается. Молоко от животных с положительными реакциями на туберкулез и бруцеллез может быть реализовано после пастеризации при температуре 70 °С в течение 30 мин или не ниже 90 °С в течение нескольких секунд. При этом молоко, получаемое молокозаводом из бруцеллезных хозяйств, должно пастеризоваться повторно в обычном порядке.


Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания — 3-е изд. — М. Медицина, 1981

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *