Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )
Все пользуются сырами, но мало кто видит в них разницу… Представляю вам свой обзор популярных сливочных сыров.
Я уже писала несколько раз про сами сыры, давала рецепты сливочных кремов, а теперь – даже сняла видео обзор, в котором проводила несколько тестов над сырами!
Сливочный сыр. Сырный крем…
Что за зверь этот «Сырный крем»… Когда и откуда у нас появился этот диковинный зверь доподлинно не известно, но вот то, что он захватил всех частных кондитеров – это факт. Его сейчас встретишь в 80% тортов. Итак, что мы о нем знаем. Состав. Сыр + […]
Сыыыырный крем… Открываем завесу тайны!
Представляю сколько вы наслышаны о сырном креме, о его достоинствах и прекрасной стойкости. Но вот никак
- Результаты сравнения всех сыров из обзора ищите в таблице в конце этой статьи.
- Естественно я расскажу сейчас только про некоторые виды сливочных мягких сыров, которые используются кондитерами для приготовления десертов – кримчиз, маскарпоне, рикотта.
ФИЛАДЕЛЬФИЯ (Philadelphia) – он же КРИМЧИЗ (Cream cheese) – сливочный сыр – мягкий сыр из коровьего молока в настоящее время является самым популярным сливочным сыром в мире.
Его выпускают как по классическому рецепту, так и обезжиренным, с добавками и начинками.
В США самым популярным сливочным сыром стала Филадельфия, в Италии – это Маскарпоне, во Франции – Бурсен, в Норвегии – Снофриск.
Первые упоминания о сливочном сыре относятся к Англии 1583 года. Во французских записях этот сыр упоминается с 1651 года.
Рецептурой этот сыр обязан американскому молочнику Лоуренсу, который пытался повторить французский сыр нешатель, а в результате получил его более доступный по цене аналог.
Впоследствии этот рецепт был запущен в массовое производство американской компанией «Крафт Фудс» под названием «филадельфия».
СЛИВОЧНЫЙ СЫР относится к категории свежих сыров, которые не требуют созревания и не подвергаются прессованию. Изготовлен из молока и густых сливок, имеет нежную консистенцию и легкий сливочный, слегка солоноватый вкус.
ПРИМЕНЕНИЕ:
- крем для прослойки тортов
- крем для обмазки и выравнивания тортов
- крем для шапочек на капкейках
- муссы и чизкейки
МАСКАРПОНЕ (Mascarpone) – традиционный итальянский мягкий сыр, полученный методом ультрафильтрации сливок. Имеет кремообразную консистенцию и нежный сладковатый вкус.
При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75—90 °C и при перемешивании добавляют закислитель – винную кислоту, лимонный сок или винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева продукт охлаждают и отвешивают в полотняные мешки для удаления сыворотки.
Маскарпоне довольно жирный сыр, обычно 70%. Его можно использовать в кремах для тортов, для приготовления “Тирамису”, при выпечке кексов, чизкейков.
ПРИМЕНЕНИЕ:
- для приготовления Тирамису
- плотные кремы для торта
- выпечка кексов
РИКОТТА (Ricotta) – мягкий сыр из молока овцы, коровы, буйволицы. Лактоза добавляет во вкус сыра сладковатый привкус и творожистую, крупинчатую текстуру.
Готовят её из сыворотки, оставшейся от приготовления других сортов. Отсюда и название сыра ricotta, что означает «вторично приготовленный».
И хотя, по сути своей сыром она вовсе не является, но весь мир именует её именно так.
Увеличение
производства сыра привело к большому запасу молочной сыворотки, что подвигло
сыроделов разработать новый рецепт на сывороточной основе. Рикотту начали
готовить из сыворотки с небольшим добавлением молока, то есть так, как это
делают и сейчас.
Процесс приготовления рикотты не изменился со времён её
появления на свет. Первый шаг – это нагрев сыворотки (иногда с дополнительным
подкислением) до 85-90 градусов, в результате чего альбумин и глобулин
сворачиваются и всплывают.
После полного всплытия нагрев прекращают и остужают
массу. Далее творожный сгусток помещают в конусообразные корзины для удаления
избытка влаги на 8-24 часа. Традиционно для производства сыра использовали
ивовые корзины, сейчас применяют пластиковые и металлические.
Затем рикотту
переносят в сухие прохладные помещения.
ПРИМЕНЕНИЕ:
- выпечка (кексы, бисквиты, запеканки)
- муссы
Вы можете видеть, что практически в любом сливочном сыре содержатся загущающие добавки и стабилизаторы – гуаровая камедь, камедь рожкового дерева и крахмал. Почитайте про них – их роль . пользу или опасность.
ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ
Гуаровая камедь, гуаровая смола, гуара (Е412) — пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов, используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, способствующего повышению вязкости.
Гуаровую камедь получают экстракцией из семян растения Cyamopsis tetraganoloba — зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево, которую выращивают в основном в Индии и Пакистане. Кроме того гуаровую смолу производят в США, Африке, Канаде и Австралии.
Для получения вещества семена дерева перемалываются, а полученную массу подвергают дегидратации и перемалывают в порошок. По своей структуре это – древесный клей или смола, которая выделяется из повреждённой коры и семян. Шелуха и зародыши семян в процессе переработки отделяются и идут в производство кормов для домашнего скота, их ещё называют “гуаровой мукой”.
Гуаровая камедь как стабилизатор консистенции, увеличивает вязкость и желирующие свойства.
Вещество хорошо растворимо в холодной воде, совместимо с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар-агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и другие, улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние. Считается, что она практически не всасывается в кишечнике, способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме. Используется при производстве соусов, йогуртов, мороженого.
КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА
Камедь плодов рожкового дерева (E410) – пищевая добавка, относящаяся к группе стабилизаторов и эмульгаторов. Обладает функциями загустителя, слабого гелеобразователя, является средством для капсулирования.
Получение вещества происходит из бобов стручков рожкового дерева – средиземноморской акации, название которой на латыни звучит как Ceratonia siliqua. Для этого бобы растения, произрастающего на побережье Средиземного моря, измельчаются на шелуху (30-35%), эндосперм (40-45%) и ростки (20-25%).
Именно эндосперм в измельченном виде и представляется в качестве так называемой камеди рожкового дерева. При использовании пищевой добавки в процессе охлаждения продукта происходит замедление образования ледяных кристаллов, в результате чего образуется однородный структурированный гель.
Смешиваясь с ксантаном, альгинатом и другими эмульгаторами, камедь плодов рожкового дерева усиливает их желирующие свойства, благодаря чему добавка Е410 нашла широкое применение в производстве молочных продуктов, мороженого, плавленых сыров.
Согласно официальным данным камедь рожкового дерева не обладает способностью расщепляться в желудочно-кишечном тракте человека (в организме человека отсутствуют необходимые ферменты), что объясняет ее вывод из организма в непереработанном виде.
КРАХМАЛ (обычно добавка Е1422)
Е1422 – добавка, относящаяся к модифицированным крахмалам (не путать с генно-модифицированными). Эта добавка, как и все модифицированные крахмалы, представляет собой обычный пищевой крахмал со специально измененными первоначальными характеристиками.
Е1442 – пищевая добавка, являющаяся разрешенной не только в России, но и в некоторых европейских странах, США, Новой Зеландии, Австралии. В молочной промышленности она применяется при изготовлении сладких творожных сырков, сливок, а также йогуртов и мороженого, поскольку позволяет добиться вязкой консистенции конечного продукта.
Нередко для производства добавки используется крахмал, получаемый из генно-модифицированной кукурузы. Если добавить модифицированный крахмал, то продукты питания при размораживании и замораживании не теряют своих вкусовых свойств, имеют более однородную консистенцию и цвет. Данное вещество, как и обычный крахмал, легко перерабатывается организмом человека. Е1442 при взаимодействии с водой в пищеварительном тракте становится глюкозой, а затем усваивается организмом. В результате реакции гидролиза модифицированного крахмала образуется и побочный продукт – декстрин. Он представляет собой полисахарид, который и является вредным для организма.
Бесконтрольное потребление продуктов, содержащих данную пищевую добавку, приводит к замедлению пищеварительного процесса в кишечнике. Это может стать причиной метеоризма, тошноты, развития желудочных заболеваний. Тем не менее действие добавки на человеческий организм до сих пор остается неизученным.
Чрезмерное потребление продуктов с гидроксипропилдикрахмалфосфатом также может спровоцировать увеличение аппендикса. Врачи не советуют употреблять такие продукты беременным и кормящим женщинам, а также использовать их в рационе детей любого возраста.
Кроме прочего, ученым известно, что модифицированный крахмал способен спровоцировать развитие болезней поджелудочной железы.
| Страна производства | Беларусь | Россия | Сербия | Иран |
| Упаковка | 2 250 г | 2 500 г | 2 000 г | 1 500 г |
| Стоимость упаковки (цена за упаковку, в зависимости от места покупки) | 650 — 1 200 руб. | 650 — 1 200 руб. | 450 — 900 руб. | 350 — 600 руб. |
| Стоимость в пересчете за 1 кг | от 290 руб./кг | от 290 руб./кг | от 225 руб./кг | от 230 руб./кг |
| Срок годности | 6 мес | 4 мес. | 6 мес. | 4 мес. |
| Состав | Молоко пастеризованное, сливки пастеризованные, комплексная пищевая добавка (стабилизаторы: дикрахмалфосфат оксипропилированный (тапиоковый), камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), соль (содержит антислеживающий агент – ферроцианид калия), бактериальная закваска мезофильных микроорганизмов. | Творог (нормализованное пастеризованное молоко, бактериальная закваска, молокосвертывающий фермент микробного происхождения), загуститель крахмал кукурузный, соль поваренная пищевая, стабилизаторы камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, регулятор кислотности лимонная кислота, вода питьевая. | Пастеризованнoe молокo, соль поваренная пищевая, закваска молочнокислых бактерий, ферментный препарат молокосвертывающий микробиологического происхождения, загуститель камедь рожкового дерева. | Cливки, молоко цельное, соль пищевая, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), мезофильные заквасочные микроорганизмы, молокосвертывающий фермент микробного происхождения. |
| Жирность | 70% | 65% | 70% | 69% |
| Вкус сыра (чистый) | 5 Солоновато-сладковатый | 5 Солоновато-сладковатый | 3 Кисловатый | 3 Кисловато-солоновато-сладковатый |
| Вкус сыра в креме | 5 Отлично сбалансированный вкус — солоновато-сладкий.Сахар полностью растворился | 4 Отличный вкусовой баланс — солено-сладкий.Сахар полностью не растворяется, лучше использовать с пудрой | 4 Крем немного кисловатый.Сахар полностью растворился | 3 Крем с кисло-соленым привкусом.Сахар полностью не растворяется, лучше использовать с пудрой |
| Вкус сыра в чизкейке | 5 Вкус нежный, текстура гладкая, однородная | 3 Вкус нежный, чувствуются крупинки | 4 Чувствуется легкая кислинка во вкусе, текстура гладкая, однородная | 5 Текстура гладкая, однородная |
| Заморозка | Сыворотка отсекается, крупинки. Замораживать нельзя | Сыворотка отсекается, крупинки. Замораживать нельзя | Сыворотка отсекается, крупинки. Замораживать нельзя | Сыворотка отсекается, крупинки. Замораживать нельзя |
| Чизкейк (при одинаковой рецептуре) | 5 Плотный, держит форму, вкус гладкий | 3 Крупинчатая текстура, форму держал плохо | 5 Плотный, держит форму, вкус гладкий | 5 Плотный, держит форму, вкус гладкий, в сыром виде — масса более жидкая, чем остальные |
| Крем | 5 Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму | 5 Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму | 5 Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму | 5 Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму |
| Крем после суток в холодильнике | 4 Шапочка — не изменилась.Тонкий слой — потрескался | 4 Шапочка — не изменилась.Тонкий слой — потрескался | 4 Шапочка — не изменилась.Тонкий слой почти не потрескался | 5 Шапочка — не изменилась.Тонкий слой не потрескался |
| Окраска красителями (гелевыми и сухими) | 4 Попадаются крупинки | 5 Окрашивается гладко | 5 Окрашивается гладко | 4 Попадаются крупинки |
- Отсаженный крем при солнечном свете
- Крем после суток в холодильнике
- Размороженный сливочный сыр
Надеюсь, мой обзор был вам полезен. Расскажите, а каким сыром пользуетесь вы?
(Visited 8 625 times, 25 visits today)
Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )
Сыр сливочный
Сливочным сыром, или чиз-кремом, называют мягкий кремоподобный вид сыра, имеющий сливочный вкус. Изготавливают его из молока разных сельскохозяйственных животных (коров, буйволиц, овец, коз). Все сливочные сыры, независимо от их рецепта, являются молочными продуктами с мягкой консистенцией, в процессе изготовления которых отсутствует этап созревания и не используются дополнительные способы обработки (копчение, плавление).
Виды чиз-кремов
В современном мире существует большое множество сортов мягких сыров. Многие из них завоевали всемирную популярность, а некоторые являются сырным продуктом местного значения, то есть сугубо национальным сыром, который готовят в домашних условиях.
Родиной первого сливочного сыра — феты — считается Греция. Первые упоминания о фете относятся еще ко временам Гомера, который жил в восьмом веке до нашей эры.
Многие популярные сегодня сливочные сыры родом из Италии: моцарелла, маскарпоне, рикотта. Известны в мире также французские сливочные сыры жерве и нешатель.
Еще одним чрезвычайно популярным сортом является сыр филадельфия, который изготавливается американской продовольственной компанией «Крафт Фудс».
Греческая фета
Классическая фета изготавливается из козьего или овечьего молока. Это жирный мягкий соленоватый сыр. Он плотный по текстуре, легко крошится. Цвет феты может отличаться в зависимости от исходного сырья и колебаться от белоснежного до светло-бежевого. Козья фета имеет специфический запах. Из овечьего молока получается более жирный и мягкий сыр.
Сыр филадельфия
Сыр филадельфия из коровьего молока в настоящее время является самым популярным сливочным сыром в мире. Его выпускают как по классическому рецепту, так и обезжиренным, с добавками и начинками.
Рецептурой этот сыр обязан американскому молочнику Лоуренсу, который пытался повторить французский сыр нешатель, а в результате получил его более доступный по цене аналог.
Впоследствии этот рецепт был запущен в массовое производство американской компанией «Крафт Фудс» под названием «филадельфия».
Нешатель
Это французский вариант сливочного сыра — прообраз филадельфии. Производят его из коровьего молока, добавляя для створаживания в него сычужный фермент, после этого — специальный дрожжевой грибок. Спустя 10 дней сыр нешатель считается готовым. Поверхность сыра к этому моменту подсыхает и покрывается бархатистой плесенью белого цвета, что придает ему специфический плесневый аромат и свежий вкус.
Моцарелла и рикотта
Моцарелла и рикотта — это нежные сливочные итальянские сыры. По классической рецептуре их готовят из молока черных буйволиц (моцарелла) и сыворотки, оставшейся после приготовления моцареллы (рикотта). В промышленных масштабах эти сыры изготавливают из молока буйволиц других пород, коровьего молока и их смеси, реже — из овечьего или козьего.
Маскарпоне
Итальянский сыр маскарпоне — это особенный творожный сливочный сыр очень высокой жирности. Ранее он также изготавливался из молока буйволиц, но в промышленных масштабах его производят из коровьего молока.
Отличается процесс производства этого продукта тем, что в него не добавляется сычужный фермент для сквашивания. Вместо него для свертывания белков в молоко добавляют винную кислоту или белый винный уксус.
Именно отсутствие животного сычужного фермента делает этот продукт вегетарианским.
Химический состав
Сливочный крем-сыр — питательный, полезный и калорийный продукт, ведь особенную кремообразную консистенцию ему обеспечивают жиры, содержащиеся в нем в больших количествах.
Основную массу молочного жира составляют насыщенные жирные кислоты, холестерин, фосфолипиды, триглицериды.
Кроме того, в этих жирах также содержатся концентрированные (в сравнении с жирами молока) ненасыщенные кислоты, в том числе омега-3 и омега-6.
Кроме жиров, в сливочных сырах присутствуют:
Энергетическая ценность сливочных сыров колеблется от 170 до 390 ккал, что зависит от вида сыра и его жирности. Исключение составляют обезжиренные разновидности сыров, например, обезжиренный сыр филадельфия, который имеет калорийность всего 80 ккал.
Белковый состав этих сыров зависит от вида молока, используемого для их приготовления. Так, если сыр приготовлен из коровьего или козьего молока, в нем будет много казеина. Если для изготовления сыра будет использоваться молоко буйволиц или сыворотка, то в продукте будет много альбумина и глобулинов.
Белки сливочных сыров являются более полноценными по своему аминокислотному составу, чем протеины рыбы и мяса. Большое значение для человеческого организма представляют незаменимые аминокислоты метионин, глицин, лизин, триптофан, которыми богаты эти творожные продукты.
Основным углеводом сливочных сыров является молочный сахар — лактоза, которая является субстратом для образования молочной кислоты, полезной для кишечной флоры. Этот углевод, состоящий из глюкозы и сахарозы, является источником энергии, но при этом повышает уровень глюкозы в крови не так резко, как сахар.
Молочная кислота, которая образуется в результате расщепления лактозы, угнетает рост патогенной микрофлоры в кишечнике человека. Кроме того, кислая среда, создаваемая молочной кислотой, способствует всасыванию витамина С, кальция и фосфора.
Сливочные сыры являются источником многих минеральных веществ: натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа, которые представлены в этих продуктах в биодоступной форме, то есть хорошо всасываются в кишечнике. В этих продуктах содержится также много витаминов: как жирорастворимых (А, D, Е и К), так и водорастворимых витаминов С, РР, группы В.
Полезные свойства
Такой богатый химический состав сливочных сыров делает их полезнейшими продуктами питания. Они благоприятно влияют на работу всех органов и систем человеческого организма, повышают иммунитет, пополняют энергетические запасы.
Молочные мелкодисперсные жиры являются источниками жирорастворимых витаминов, а также способствуют их всасыванию из кишечника. Фосфолипиды молочных жиров вместе с белками идут на построение клеточных мембран. Омега-жирные кислоты в сливочных сырах способствуют желчеотделению и препятствуют образованию камней в желчном пузыре и протоках.
Белки сыров являются пластическим материалом для построения клеток крови, сосудов, слизистых, внутренних органов и кожных покровов, участвуют в синтезе ферментов, белковых гормонов, антител.
Метионин, который содержится в сливочных сырах в большом количестве, является хорошим детоксикантом. Он активирует ферменты, разрушающие токсичные вещества в организме, и способствует выведению продуктов их распада с желчью.
Аминокислота глицин нормализует процессы торможения и возбуждения в центральной нервной системе, улучшая мозговую деятельность и оказывая антидепрессивный эффект. Лизин входит в структуру всех «каркасных» белков человеческого организма, поэтому его ежедневное поступление очень важно для растущего организма.
Триптофан участвует в синтезе мелатонина, поэтому успокаивающе действует на нервную систему, улучшает состояние кожи.
Польза сливочных сыров объясняется также наличием витаминов и минеральных веществ в их составе. Витамины и витаминоподобные вещества:
- поддерживают нормальное функциональное состояние нервной системы, глаз;
- защищают организм от вредного воздействия факторов окружающей среды (солнечной радиации, инфекций, вирусов);
- оказывают антиоксидантное действие на клетки организма;
- улучшают пищеварение, нормализуют стул;
- предупреждают жировое перерождение печени и застой желчи;
- восстанавливают нормальную кишечную микрофлору, повышают иммунитет;
- предотвращают преждевременное старение кожи;
- улучшают состояние кожных покровов, волос, ногтей;
- укрепляют костную систему;
- способствуют правильному формированию нервной системы плода.
Минеральные вещества этих продуктов оказывают антиаритмическое и гипохолестеринемическое действие, поддерживают водный баланс в организме, укрепляют кости, способствуют регенерации тканей.
Возможный вред
Но не всем людям употребление сливочных сыров может принести пользу. Употребление их в пищу не рекомендовано при непереносимости лактозы, аллергии на казеин или других пищевых аллергиях.
Высокое содержание белка в этих молочных продуктах может спровоцировать приступ подагры у людей с нарушениями пуринового обмена или обострение мочекаменной болезни.
Соленые сливочные сыры не рекомендованы при нарушениях выделительной функции почек, отечности, расстройствах ритма сердца. Ожирение также является противопоказанием к их употреблению.
Как выбрать и хранить
Чтобы купить качественный сливочный сыр, необходимо уметь его выбирать. Для этого нужно следовать определенным правилам:
- Покупать продукт необходимо только в магазинах с хорошей репутацией.
- Упаковка с сыром должна находиться в холодильнике с температурным режимом +2…+6°С.
- Тара должна быть целой, чистой, с этикеткой.
- Информация на этикетке должна быть на русском языке и содержать данные о составе продукта, его ценности, дате производства, сроке годности, производителе.
Внимательно необходимо изучать этикетку продукта. Натуральный сливочный сыр не должен содержать растительных жиров, крахмала, желатина, красителей, ароматизаторов или других пищевых добавок. Срок его годности не должен превышать 3 недель. Если он более длительный — это указывает на присутствие в продукте консервантов.
Сливочный сыр в рассоле хранится хорошо. После вскрытия упаковки сыр можно хранить в заводской упаковке или в чистой стеклянной таре с плотно пригнанной крышкой.
Если требуется продлить срок хранения, этот продукт можно заморозить (но только в домашних условиях!). В таком случае срок его годности продлится до 2 месяцев. Размораживать творожный сыр после заморозки необходимо в холодильнике. Если после размораживания он расслоился или приобрел посторонний запах, от употребления такого продукта необходимо отказаться.
Применение в кулинарии
Сливочный сыр употребляется в пищу без термообработки, но даже тепловая обработка во время приготовления разных блюд не приводит к ухудшению его вкусовых качеств или уменьшению полезных свойств.
Слегка соленоватый вкус сливочного сыра хорошо сочетается с чаем, шоколадом, зеленью, пряностями, свежими огурцами, морепродуктами, беконом.
Чаще всего сливочные сыры кушают в виде отдельной закуски или блюда, посыпав, например, ароматными травами. Можно намазывать сливочный творожный крем на тост. Нарезанный продукт добавляют в салаты, роллы. Из него готовят соусы, кремы для тортов, десерты.
Крем для торта
Чтобы приготовить крем для торта из сливочного сыра, можно взять 400 г любого несоленого его вида, 400 г сахарной пудры, пакетик ванилина, 100 г сливочного масла.
Масло предварительно нужно размягчить при комнатной температуре. Сливочный сыр смешать с маслом и взбить добела. Продолжая взбивать, добавить ванилин и по столовой ложке — сахарную пудру.
Когда масса станет гомогенной, ее необходимо убрать в холодильник.
Выводы
Сливочный сыр — мягкий творожный сыр с приятным сливочным вкусом и кремообразной консистенцией. Существует много видов сливочных сыров. Во многих странах есть свои национальные сливочные сыры, например, итальянские маскарпоне, моцарелла, рикотта, греческая фета, американская филадельфия.
Сыры в своем составе содержат много белков, жиров и углеводов, органических кислот, витаминов и минеральных солей. Богатый химический состав сливочных сыров обусловливает их полезные свойства. Употребление этих продуктов в пищу улучшает работу органов пищеварительной системы, головного мозга, почек, сердца. Они нормализуют обмен веществ, выводят токсичные вещества, повышают иммунитет.
Однако, из-за высокого содержания белков и жиров сливочные сыры не рекомендованы к употреблению людям, страдающим пищевыми аллергиями, непереносимостью казеина или лактозы, подагрой, мочекаменной болезнью, ожирением. Соленые виды сливочных сыров противопоказаны при склонности к отекам, болезнях почек.
В кулинарии эти продукты очень популярны. Их употребляют в виде самостоятельного блюда, добавляют в салаты, соусы, кремы для тортов, десерты, выпечку.
Творожный сыр — полезный завтрак? Совсем нет!
Три образца из пяти — Danville milk farm, «Сыробогатов», Käseschloss — имеют неудовлетворительные органолептические показатели и явные признаки недоброкачественности в виде постороннего запаха и/или привкуса.
Danville milk farm обладает слабовыраженным кисломолочным вкусом с легкой мучнистостью.
Однако это не отменяет того факта, что производитель вводит покупателей в заблуждение.
Остальные серьезные расхождения тоже в большую сторону: Käseschloss — 26%, Violette — 19%, Almette — 15%. Жира во всех образцах меньше, что тоже неплохо для здоровья.
Диапазон несовпадений: от 3% до 21%. Нужно отметить, что отрицательное отклонение нормативом не допускается, поэтому это однозначно является нарушением.
Наталья Круглова, практикующий врач-диетолог, член Национальной Ассоциации диетологов:
Творожный сыр может присутствовать в рационе человека, следующего принципам правильного питания. Но есть некоторые замечания:
- это продукт с высоким содержанием жира, это стоит учитывать при построении дневного рациона;
- людям, имеющим избыточный вес и повышенный уровень холестерина крови, этот продукт не подходит;
- так как творожный сыр это продукт с высокой энергетической ценностью, употреблять его стоит в первой половине дня, в идеале на завтрак. Сочетать можно с овощами, фруктами и цельнозерновыми продуктами.
Максим Рудаков, директор экспертного департамента, НП «Росконтроль»:
Как показывают наши экспертизы, в молочной отрасли много проблем. Одна из самых распространенных — фальсификация.
Производители заменяют молочный жир растительным с целью снизить себестоимость, добавляют незаявленные на этикетке компоненты, чтобы добиться нужной консистенции продуктов — и это далеко не полный список.
Тот факт, что проверенные образцы творожных сыров оказались фальсифицированными, говорит об отсутствии у производителей достаточной ответственности перед покупателями.Один из инструментов исправления такой ситуации — своевременное информирование потребителей о реальном качестве и безопасности продукции на рынке.
В том числе для этих целей в декабре прошлого года была запущена Система независимого контроля качества «Росконтроль», в рамках которой проводятся регулярные закупки и исследования образцов продукции. Благодаря участию в ней, добросовестные производители могут развиваться, а потребители делать осознанный выбор.
Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов питания и бытовой техники. Коротко и по делу.
Сливочный сыр: польза и вред | ОкейДок
Сыр – продукт, который можно найти почти в каждом холодильнике. Но большинство людей останавливаются на двух-трех его видах, которые и покупают постоянно. В то время как насчитывается несколько сотен различных сортов – и все они заслуживают внимания.
Например, что известно вам о сливочных сырах? Давно ли вы приобретали этот продукт и лакомились им? Пришло время познакомиться со сливочным сыром поближе, узнать, что же это такое, в чем его отличия и особенности, чем он полезен и как правильно употребляется.
Сливочный сыр, как уже можно понять из названия, изготавливается или на основе сливок, или с их добавлением. Этим и объясняется кремообразная, нежная консистенция продукта и его вкус.
Большая часть сыров этого вида изготавливается в Италии – это всем известные Риккота, Маскарпоне. Американским ответом является популярный сливочный сыр Филадельфия. А в Германии можно найти сыр в баночке – Альметте.
Интересно! Самый низкокалорийный вид сливочного сыра – Рикотта. Изначально ее готовили из сыворотки, оставшейся после других сортов сыра.
Теперь сыворотку соединяют с цельным молоком коровы, козы или овцы, иногда добавляют сливки.
Сырье сквашивается под воздействием лимонной кислоты, затем масса помещается в специальные корзины из ивовых прутьев для того, чтобы стекла лишняя жидкость.
По составу к сливочным сырам можно отнести также итальянскую Моцареллу и греческую Фету. Их тоже готовят на основе молока и сливок. Но затем выдерживают в рассоле и только после этого расфасовывают и продают. А настоящие сливочные сыры тем и отличаются, что их фасуют еще в горячем виде, не подвергая после створаживания и варки больше никаким обработкам.
Химический состав
Сливочный сыр содержит от 33 до 89 процентов жира. А это значит, что в нем великолепно сохраняются все полезные вещества:
Важно! В 100 г сливочного сыра содержится столько же полезных жиров, белков и кальция, сколько в 1,25 л свежего молока средней жирности. Вот почему этот продукт рекомендован в детском питании и питании беременных женщин.
Полезные свойства
Регулярное употребление продукта – отличная профилактика дефицита кальция и анемии, развития рахита у детей. Также включение сливочного сыра в рацион поможет:
укрепить костную ткань и зубы;- поддержать здоровье волос и ногтей;
- улучшить обмен веществ;
- укрепить иммунитет;
- повысить эмоциональный тонус;
- поддержать деятельность кровеносной и нервной систем.
укрепить костную ткань и зубы;Вред и противопоказания
Все вышеперечисленные полезные свойства сливочного сыра совершенно не говорят о том, что его можно употреблять в больших количествах. Продукт довольно калориен, поэтому может привести к солидной прибавке массы тела, особенно в комбинации с хлебом и макаронными изделиями.
Слишком жирные сорта не стоит употреблять людям, имеющим проблемы с сосудами. А сорта с повышенным содержанием кальция – страдающим мочекаменной болезнью. Противопоказанием является и индивидуальная непереносимость любых молочных продуктов.
Рекомендации и советы
Качественный сливочный сыр никогда не содержит консервантов. Потому съедать его нужно как можно быстрее. Иногда после суток пребывания в холодильнике продукт расслаивается – на его поверхности появляется прозрачная жидкость. Это не значит, что он испорчен и больше не пригоден к употреблению. Просто нужно его размешать – и он снова также полезен и вкусен.
Что же касается использования сыра в кулинарии, то тут нет никаких ограничений. Этот продукт уместен везде:
- горячие супы, вторые блюда и соусы;
- холодные закуски – сливочные сыры прекрасно «дружат» с любым наполнителем, ветчиной, копченостями, зеленью, грибами, корнишонами;
- выпечка и десерты – можно добавлять в тесто, делать на его основе крем, использовать для заправки фруктовых салатов.
Но это все – для гурманов, хорошо знакомых со вкусом и консистенцией этого продукта. Если же вы только начинаете свое знакомство со сливочным сыром, то попробуйте его в чистом виде, просто намазав на свежий, хрустящий хлеб. Приятного и здорового аппетита!
Разберемся в мягких сырах. Чем маскарпоне отличается рикотты, филадельфии, творожного и сливочного сыра?
04.02.2019
Мягкие сыры завоевали широкую популярность относительно недавно, в отличие от твердых сортов.
Причиной служит короткий срок хранения продукта – в зависимости от вида сырья и технологии приготовления мягкие сыры можно хранить в прохладном месте от трех дней до двух недель.
Пока не были изобретены холодильное оборудование, пастеризация и герметичная упаковка, сыры мягких сортов оставались «доморощенными» и не имели стандартизированной технологии изготовления.
Сырьем для мягких сыров используют коровье, овечье и козье молоко, а также молоко буйволиц. Продукт характеризуется творожной или сливочной консистенцией, в процессе его приготовления задействуются ферменты и бактерии, при этом отсутствуют этапы повторной термической обработки и прессования.
Разнообразие оттенков вкусов позволяет использовать мягкие сыры для приготовления множества блюд – от бутербродов, салатов и суши до изысканных десертов. Чтобы добиться гармоничного сочетания ингредиентов в блюде, важно добавлять тот сыр, который указан в рецептуре. Мягкие сыры далеко не всегда взаимозаменяемы.
Разберемся, чем Маскарпоне отличается от других мягких сыров, а также рассмотрим различия иных сортов между собой.
Сливочные и творожные сыры
Данный вид сыров относится к свежим — не выдержанным. В зависимости от технологии, их получают путем коагуляции белков молочного сырья под воздействием:
- кислоты;
- кислоты и нагрева;
- кислоты и молокосвертывающего фермента.
К наиболее распространенным свежим сырам относят Сливочный сыр — Cream cheese (Крем-чиз). На Руси с давних времен распространен другой вариант свежего сыра — Кварк (Quark), который у нас получил наименование «Творог».
Чем отличается сливочный сыр от творожного сыра? Сложно провести четкую грань с точки зрения технологии производства, свежие сыры весьма вольно именуют сливочными, творожными и творожно-сливочными.
Важная черта классических сливочных сыров – высокая жирность, которая составляет 60-80%, а также выраженный характерный сливочный вкус. Однако сегодня производители предлагают обезжиренные варианты продукции. Их вкус схож с традиционным, при этом содержание жира значительно снижено.
Крем-чиз легко приготовить в домашних условиях, при этом технология схожа с приготовлением привычного творога (его же можно назвать творожным сыром), но важно, чтобы сырьем служило свежее молоко и сливки – в этом случае во вкусе продукта не будет присущей творогу кислинки.
Особенность Маскарпоне
Аутентичный маскарпоне изготавливают из молока коров или буйволиц следующим образом:
- Жирные сливки и молоко высокого качества смешивают и оставляют загустевать на холоде.
- Через 12 часов смесь перекладывают в плотные тканевые мешки для отделения жидкой фракции.
- Через сутки кремообразую массу расфасовывают и продают – хранится она до 4-х дней.
За пределами Италии чаще используют иную технологию: сливки нагревают до 90 градусов и створаживают добавлением лимонного сока или белого уксуса. Затем отделяют сыр от сыворотки и фасуют в контейнеры.
Содержание жира в Маскарпоне достигает 80%, по вкусу продукт чуть сладковат и напоминает густую сметану или масло. Используют его в основном в составе тирамису и других изысканных десертов.
Чем отличается Маскарпоне от творожно-сливочного сыра? Классический итальянский Маскарпоне, по сути, не является сыром. А вот вариант, предусматривающий створаживание кислотой, ближе к понятию «сыр», но его текстура более нежная и масляная.
Чем отличается Крем-чиз от Маскарпоне? В первую очередь не такой высокой жирностью. Но качественный Крем-чиз с выраженным сливочным вкусом может послужить заменой Маскарпоне при приготовлении блюд.
Чем отличается Маскарпоне от сливочных сыров? Маскарпоне входит в категорию сливочных сыров, но отличается от продукта других сортов своеобразным вкусом из-за различий в выборе сырья и технологии изготовления.
Сливочный сыр Филадельфия
Рецепт Филадельфии появился в США. Для приготовления сыра используют пастеризованное молоко, сливки и особую закваску для свертывания молочного белка. В результате получается мягкий сыр с выраженным сливочным вкусом и высоким процентным содержанием жира. Существует и диетический вид Филадельфии – его изготавливают из обезжиренного молока.
Чем отличается сыр филадельфия от маскарпоне? Оба вида сыра относятся к сливочным, в классическом варианте приготовления они содержат много жира, благодаря чему имеют особую консистенцию. Но итальянский сыр готовят без использования ферментов, что влияет на вкусовые качества.
Филадельфия подходит для приготовления чизкейков, а также широко используется в качестве дополнения к морепродуктам – это один из популярных ингредиентов суши.
Сывороточный сыр Рикотта
Рассмотрим, чем отличается Рикотта от Маскарпоне и других мягких сыров с точки зрения способа приготовления. Сырьем для рикотты служит сыворотка любого вида молока – коровьего, овечьего, козьего.
В классическом варианте это сыворотка, полученная в ходе получения моцареллы из молока буйволиц.
Также Рикотту приготовляют из обезжиренного молока или смеси молока с сывороткой, что влияет на процентное содержание жира в конечном продукте.
Сыворотку нагревают до 80-85 градусов и вводят кислоту – сывороточный белок альбумин коагулирует, в результате чего получается очень нежный сыр. Рикотта отличается от Маскарпоне и Филадельфии структурой и содержанием жира, которое не превышает 11%.
Классическая Рикотта несоленая или чуть солоноватая. Чем отличается Рикотта от творожного сыра? В творожных сырах происходит коагуляция казеина под воздействием кислоты или ферментов, при этом альбумин остается в сыворотке.
Чем отличается Крем-чииз от Рикотты? Сливочный сыр готовят из сливок и молока, а базовым сырьем для Рикотты служит сыворотка.
Чем отличается сыр Маскарпоне от Рикотты? Как мы уже отметили, Маскарпоне – это жирный сыр со сладковато-сливочным вкусом, который в первую очередь используется для приготовления десертов. Рикотту добавляют в салаты, используют для бутербродов и в качестве закуски в копченом или запеченном виде, несоленая рикотта также подходит для сладких блюд.
Чем отличается сыр Филадельфия от Рикотты? Всем. Сырьем для Филадельфии служат сливки и молоко, а Рикотту производят из сыворотки (реже – из обезжиренного молока).
Сыр американской марки готовится с использованием ферментов, а коагуляция белка в сыворотке при приготовлении итальянского сыра происходит под воздействием кислоты.
Это сказывается на различии вкусов и определяет сферу использования.
Сливочный сыр: польза и вред, пищевая ценность, с чем едят
Он имеет мягкий вкус и популярен в качестве намазки для хлеба и крекеров.
В этой статье объясняется все, что вам нужно знать о сливочном сыре, включая его пищевую ценность, пользу и вред для организма человека, а также с чем его едят.
Как делают сливочный сыр
Сливочный сыр обычно готовят из сливок, но его также можно приготовить из смеси сливок и молока (1).
Во-первых, сливки подвергаются пастеризации для уничтожения любых потенциально опасных микроорганизмов. Затем вводятся молочнокислые бактерии, что делает сыр слегка кислым (2).
Начиная с этого момента капли жира в сливках разбиваются на более мелкие и более однородные капли, создавая однородный продукт (1, 2).
Такие добавки, как камедь рожкового дерева и каррагинан, сгущают сыр. Наконец, для повышения твердости добавляется свертывающий фермент растительного или животного происхождения (3, 4, 5).
Сливочный сыр должен содержать не менее 33% жира и иметь влажность менее 55% по массе. Однако в некоторых странах может потребоваться более высокий уровень содержания жира (3, 5).
Резюме:
Сливочный сыр делают из сливок или комбинации сливок и молока. Он становится немного кислым от добавления молочнокислых бактерий.
- Многие виды сливочного сыра доступны для покупки, включая обычные, с двойными сливками, взбитый и ароматизированный.
- Поэтому профиль питательных веществ зависит от конкретного продукта и бренда.
- В общем, 30 грамм обычного сливочного сыра содержат (6):
- Калории: 99 ккал
- Белок: 2 грамма
- Жир: 10 грамм
- Углеводы: 2 грамма
- Клетчатка: 0 грамм
- Витамин A: 10% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП)
- Рибофлавин (витамин B2): 5% от РСНП
Сливочный сыр содержит большое количество жира и небольшое количество углеводов и белка. Он является хорошим источником витамина A и содержит рибофлавин (витамин B2).
Взбитые сливочные сыры содержат меньше жира и меньше калорий на порцию (6).
Резюме:
Сливочный сыр содержит много жира и является хорошим источником витамина A и рибофлавина.
Польза сливочного сыра для здоровья
Помимо того, что сливочный сыр очень вкусный, он полезен для здоровья.
Хороший источник витамина A
Сливочный сыр содержит значительное количество витамина A.
В 30-граммовой порции содержится 87 мг витамина A, что составляет 10% от РСНП. Этот витамин жирорастворим и особенно важен для вашего зрения (7).
Он также поддерживает вашу иммунную систему и помогает защитить целостность многих тканей, таких как кожа, легкие и кишечник (8).
Содержит антиоксиданты
Сливочный сыр является источником нескольких антиоксидантов, которые защищают ваш организм от нестабильных молекул, называемых свободными радикалами. Когда уровень свободных радикалов становится слишком высоким в вашем теле, это может привести к повреждению клеток.
Этот сыр содержит небольшое количество каротиноидных антиоксидантов, в том числе лютеин и зеаксантин, которые особенно важны для здоровья глаз (6, 9, 10, 11).
Может обладать пробиотическими свойствами
- Сливочный сыр сделан с использованием закваски из молочнокислых бактерий.
- Некоторые из этих штаммов бактерий являются пробиотиками – дружественными бактериями, которые приносят пользу для здоровья (12).
- Например, некоторые виды Lactobacillus поддерживают вашу иммунную систему, уменьшая воспалительный ответ, тогда как другие виды стимулируют вашу иммунную систему при воздействии инфекции (12, 13, 14).
- В 8-недельном исследовании мыши, которые ели сливочный сыр с Lactococcus chungangensis, имели повышенный уровень полезных короткоцепочечных жирных кислот и улучшенный профиль бактерий в кале (15).
Короткоцепочечные жирные кислоты являются основным источником энергии для клеток толстой кишки. Они также уменьшают воспаление в организме, что может помочь людям с определенными воспалительными заболеваниями (16, 17).
Эти результаты многообещающие, но необходимы исследования на людях.
Поскольку нагревание убивает пробиотики, ищите сливочный сыр с этикеткой «живые и активные культуры», что означает, что продукт может содержать живые пробиотики.
Содержит малое количество лактозы
Лактоза – это вид сахара, который содержится в молочных продуктах, таких как молоко, сыр и йогурт.
Тем не менее некоторые люди не могут нормально переваривать этот сахар. Это состояние называется непереносимостью лактозы, которая может вызывать такие симптомы, как вздутие живота, газы и диарея (18).
- Люди с этим состоянием должны ограничивать или избегать молочных продуктов.
- Тем не менее исследования показывают, что большинство людей с непереносимостью лактозы могут переносить небольшие количества – до 12 граммов лактозы за прием пищи (18).
- Поскольку сливочный сыр содержит менее 2 грамм лактозы на 30-граммовую порцию, люди с непереносимостью лактозы могут не иметь проблем с его употреблением (6).
Резюме:
Сливочный сыр является отличным источником витамина A, хорошим источником антиоксидантов и содержит мало лактозы. Он может также обладать пробиотическими свойствами.
Несмотря на пользу для здоровья, сливочный сыр может иметь некоторые недостатки.
Содержит мало белка
Сливочный сыр содержит небольшое количество белка – в 30-граммовой порции содержится всего 2 грамма. Это значительно меньше, чем содержится во многих других видах мягких сыров, включая бри и козий сыр (6, 19, 20).
Белок необходим для поддержания мышечной массы и силы. Он также помогает вам чувствовать сытость после еды (21, 22).
Таким образом, вы должны есть много других хороших источников белка, таких как мясо, рыба, яйца, фасоль, чечевица и другие молочные продукты.
Короткий срок годности
- Сливочный сыр имеет относительно короткий срок годности.
- Такие факторы, такие как обработка, упаковка и хранение, влияют на то, как долго он остается свежим.
- Несмотря на то, что пастеризация убивает опасные микроорганизмы, его высокий уровень содержания воды по-прежнему создает риск микробного загрязнения (23).
- Как правило, этот сыр следует есть в течение 2 недель после открытия и хранить в холодильнике (24).
Чтобы уменьшить рост микробов, намазывайте его чистым ножом и всегда запечатывайте упаковку. Он должен быть употреблен до истечения срока годности и выброшен, если вы заметили необычный запах или плесень (23).
Резюме:
Сливочный сыр содержит мало белка и должен быть съеден в течение 2 недель после открытия.
С чем едят сливочный сыр
Сливочный сыр чрезвычайно универсален.
Его сливочная текстура делает его популярным ингредиентом в сладких и соленых блюдах. Хотя его в основном используют в качестве намазки на хлеб и крекеры, его также добавляют в начинки для бутербродов или печеный картофель, а также в сливочные соусы (1, 3).
Его можно сочетать с копченым лососем в качестве вкусной закуски.
Более того, он используется при употреблении сырников и других десертов, таких как пирожные и печенье (1).
Резюме:
Сливочный сыр является популярной намазкой на хлеб и крекеры, а также используется в выпечке.
Подведем итог
- Сливочный сыр является универсальной сливочной намазкой.
- Он является хорошим источником витамина A и не содержит много лактозы. Однако в нем мало белка и много жиров и калорий, поэтому лучше использовать его в умеренных количествах.
- Примечательно, что такие версии, как взбитый сливочный сыр, содержат меньше жира и калорий.